La Ristorazione

aUn libro scritto in modo concreto, che vuole aiutare gli imprenditori che stanno per aprire un ristorante, e quelli che lo hanno già fatto, a trovare idee nuove per rinnovare la gestione e per promuovere la loro azienda verso una clientela più ampia, anche utilizzando internet e i social media. I temi trattati sono tanti, dagli aspetti economici ed operativi della gestione di un ristorante, ai nuovi trend della domanda di ristorazione a livello europeo e globale, con l'illustrazione di molti casi reali da cui trarre ispirazione. Le idee di successo nel mercato sono molte e hanno dei tratti in comune: passione, consapevolezza, preparazione manageriale, coerenza, qualità.

La guida sulla ristorazione è focalizzata sugli aspetti pratici e operativi della gestione di un ristorante, che è una attività complessa, che va pianificata con cura e la cui redditività dipende da molti fattori che interagiscono tra loro. Sicuramente il passaggio da Chef a imprenditore o manager è fondamentale per la sopravvivenza e lo sviluppo di una attività di ristorazione. I primi capitoli sono, pertanto, dedicati all’analisi delle principali componenti del conto economico, a cominciare dal posizionamento di mercato, ovvero dalla corretta individuazione e scelta dei segmenti di mercato da servire, di come costruire un’offerta coerente con il proprio target e come diversificarla da quella della concorrenza. La sezione economica, che include un capitolo su come redigere un business plan, comprende anche un capitolo dedicato alla scelta della location e al suo impatto sui costi e sulle rotazioni dei tavoli, ed alcuni capitoli con analisi approfondite sulle principali voci di costo di un ristorante, ovvero materie prime e personale, illustrando quali leve possono essere attivate per aumentare la redditività, ovviamente diversificate per tipologia di ristorante.

I capitoli della sezione economica riportano dati, numeri e indicazioni difficilmente reperibili e cruciali e per la gestione di un ristorante, come, ad esempio, i tassi di rotazione dei tavoli per tipologia di ristorante e categoria di location, o la curva di concentrazione dei fornitori, o come “costruire” un menù con la tecnica del price mix. In un contesto economico sempre più globalizzato è utile osservare cosa succede all’estero e adattarsi al mutamento del mercato prendendo decisioni strategiche che modificano l’offerta e il modello di business trasformando l’impresa, a volte anche profondamente. Una sezione importante della guida sulla ristorazione, pertanto, è dedicata all’analisi dei bisogni dei consumatori, riuniti in 8 trend, dal cibo come fonte di benessere, alla ridefinizione del prezzo e del valore, al ritorno della condivisione, a cui sono abbinati casi concreti di applicazione di concetti di ristorazione, costruiti su questi trend e bisogni, sia in contesto internazionale, che italiano. Scopriremo, ad esempio, che esistono formule di ristorazione senza cucina, altre che propongono alta cucina con ingredienti “poveri” a prezzi accessibili, altre che controllano rigidamente la filiera dall’orto alla tavola, e altre ancora che addirittura fanno decidere al cliente il prezzo del pasto.

Gli ultimi capitoli della guida, infine, sono dedicati alle possibili attività promozionali di un ristorante, ovvero a come incidere nelle varie fasi del processo di acquisto della clientela, aumentando la notorietà e il riconoscimento del locale, incentivando la sperimentazione da parte di non clienti e sviluppando la fedeltà dei propri, anche attraverso una gestione attenta dell’online (sito web, newsletter, social network, ecc.). Crisi e cambiamento sono parole che richiedono un approccio nuovo al modo di fare impresa ed esigono, soprattutto, attenzione ai segnali, molteplici e confusi, che vengono dal mercato. Un compito arduo, in particolare per le piccole imprese che, senza una rete di supporto ed assistenza, rischiano di essere sopraffatte dalle turbolenze del mercato.

 

Leggi online le news sul web: con un click sei nel mondo dell'Ospitalità! 

a

 

 

ok

 

 

 

 

 

 

cs

 

c

 

 

Joomla templates by Joomlashine