I Ristoranti d'Italia 2018. Le nuove guide di Gambero Rosso e de L'Espresso

xÈ autunno ed è tempo di guide gastronomiche. Vi presentiamo: l’edizione numero 28 della guida Ristoranti d’Italia 2018 del Gambero Rosso, che mostra uno spaccato della scena ristorativa nazionale, e la 40esima edizione della guida de L’Espresso che quest’anno introduce il Cappello d'Oro per distinguere i "Nuovi Classici", ovvero i ristoranti con un ruolo fondamentale nella cucina italiana.

I Ristoranti d’Italia 2018 del Gambero Rosso

Partiamo dai numeri: l'edizione numero 28 della guida Ristoranti d'Italia include 38 Tre Forchette e 25 Tre Gamberi, senza contare Boccali, Bottiglie, Mappamondi e Cocotte. A comporre un quadro che, mai come quest'anno, si presenta vivace, articolato, maturo. E la quota-premi (la più alta da quando è nata la guida) lo testimonia. Un record di cui vogliamo indagare motivi e tracciare le direttive. Un elemento su tutti, però, si può segnalare, prima di ogni analisi dettagliata: la spinta verso una maggiore concretezza che dirige cuochi giovani e vecchi a lasciare gradualmente sterili esercizi di stile per spingersi alla ricerca di sapori. Con un debole, neanche troppo nascosto, per la cucina di tradizione.

I grandi vecchi

Le grandi tavole sono sempre più grandi. Parliamo di quelle insegne in cui è nata la nuova cucina italiana, che hanno saputo creare una via tutta nostrana all'alta ristorazione pur sulla base di quanto accadeva all'estero. Maison storiche che hanno ampiamente superato il giro di boa dei vent'anni, talvolta anche la soglia degli -anta, ma anche nuovi indirizzi di mostri sacri della storia gastronomica italiana. Pensiamo a Caino di Valeria Piccini o Atman di Igles Corelli. Ma un felice rinnovamento ci regala nuove emozioni anche in quelle tavole in cui c'è stato un ricambio generazionale. Luoghi che, ben lontani dall'essere cristallizzati nel loro passato seppur glorioso, stupiscono per la capacità di evolvere senza tradire la propria storia, come l'Enoteca Pinchiorri, Agli Amici dal 1887 o Don Alfonso.

xI giovani e i giovanissimi

Quanti sono gli under-qualcosa che si sono lanciati in avventure imprenditoriali dopo una gavetta in giro per il mondo? Molti. Magari inventando formule ristorative snelle per concentrare tutte le loro energie nella cucina e riscrivere così le regole del gioco. È un fenomeno di cui abbiamo iniziato a seguire le orme già qualche stagione fa e che ora esce allo scoperto. La Toscana è forse tra le regioni più rappresentative di questo orientamento con esperienze diverse, spesso originali, tutte di grande livello. Ma anche Lombardia e Abruzzo non scherzano. Complici maestri in grado di formare generazioni di giovani, che - perfetti esponenti della generazione Erasmus – concluso il loro viaggio di formazione in giro per il mondo, tornano a casa per mettere a frutto quanto appreso. 

La generazione di mezzo

Non sono i giovanissimi, non sono i grandi vecchi. Sono “gli altri”, quella generazione che, in altri ambienti, paga lo scotto di essere cresciuta al confine tra due epoche di cambiamento che valgono come ere geologiche. Invece, quando si parla di ristorazione e di cuochi, il discorso cambia. Perché in questo grande contenitore troviamo personalità come Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Enrico Crippa, Davide Oldani, Emanuele Scarello, Ciccio Sultano, Mauro Uliassi. A loro, talvolta autodidatti di rango, è demandato il compito di fare da ponte fra grandi vecchi e nuove generazioni, ma soprattutto di far maturare quella nuova cucina italiana, che forse non ha più neanche bisogno di quell'aggettivo a indicare la nuova era. Un obiettivo perfettamente centrato. 

Una storia a sé

Lo abbiamo seguito sin dagli esordi e oggi, per noi, Niko Romito rappresenta il meglio della ristorazione italiana. Una storia a sé: grande cuoco, grande imprenditore, grande maestro. Sta ridisegnando il profilo di questa professione, traducendo l'esperienza dell'alta cucina in mille applicazioni, tutte di grande intelligenza: IN-Intelligenza Nutriziionale, il progetto di ristorazione collettiva ospedaliera di forte rilevanza sociale, scuola di formazione, ristorante gourmet, easy dining, street food, e le ultime aperture internazionali con il Bulgari hotel mediante le quali porta la vera cucina italiana nel mondo. Per noi in cima alla nostra guida. 


Guida de L’Espresso festeggia i 40anni con il Cappello d’Oro

xLa 40esima edizione della Guida ha previsto l'introduzione del Cappello d'Oro per distinguere i "Nuovi Classici", ovvero i ristoranti con un ruolo fondamentale nella cucina italiana. Il riconoscimento nel 2018 è andato a dieci ristoranti, dieci icone della ristorazione nel nostro paese che, secondo il direttore Enzo Vizzari e i suoi collaboratori, devono essere giudicati al di fuori dei punteggi e dei criteri standard.
Festeggia 40 anni di storia la guida che L'Espresso dedica alla ristorazione nazionale. Esordio per il riconoscimento dei Cappelli d'Oro, ai “nuovi classici”. Al vertice, con 5 Cappelli, si confermano in cinque: Bottura, Alajmo, Romito, Crippa e Uliassi. Giovane dell'anno Davide Caranchini, di Materia, a Cernobbio.
Il 2018, invece, segna l'esordio dei Cappelli d'Oro, assegnati ai ristoranti cosiddetti “nuovi classici”, quelli che hanno costruito la storia della cucina italiana degli ultimi decenni, in un viaggio tra grandi tavole che spazia da Nord a Sud, 10 in tutto: Caino, Le Colline Ciociare, Dal Pescatore, Don Alfonso, Enoteca Pinchiorri, Lorenzo, Marchesi alla Scala, Miramonti l'Altro, San Domenico, Vissani. Duemila i locali recensiti da oltre 90 collaboratori (700 insegne in guida vantano almeno 1 Cappello), Lombardia in testa, con Milano grande polo catalizzatore, e ampliando l'orizzonte tanto Nord, dal Piemonte al Veneto, oltre alla Campania, che si conferma tra le regioni più prolifiche.


xAnnunciati lo scorso agosto, i premi speciali vanno a
Davide Caranchini (Materia, Cernobbio) Giovane dell'anno, Gaia Giordano (Spazio, Milano) Cuoca dell'anno, Osteria Francescana per il Pranzo dell'anno (ma anche per il servizio in sala), Vincenzo Donatiello, uomo di sala da Piazza Duomo, come Maitre dell'anno, Gennaro Battiloro, della pizzeria La Kambusa, premiato per la pizza, Diego Rossi sul palco per Trippa, per il Premio Trattoria, condiviso con il Punto di Damiano Donati. Tra gli altri premiati, anche L'Osteria Arborina di Andrea Ribaldone e i Bros Floriano Pellegrino e Isabella Potì, per la Performance dell'anno; Il Portico di Paolo Lopriore e Due Camini di Domenico Schingaro come Novità dell'anno; il miglior piatto dell'anno, invece, è quello di Alessandro Dal Degan, della Tana Gourmet di Asiago. Ma la presentazione della Leopolda rivela soprattutto i ristoranti premiati con 5, 4 e 3 Cappelli (132 i 2 Cappelli, 457 le insegne premiate con 1 Cappello). Tutti confermati i nomi in vetta, con il gruppo di testa inalterato. La regione con il maggior numero di cappelli, e quindi di ristoranti segnalati, è ancora la Lombardia (164) seguita da Veneto (107) e Piemonte (95).

 

I PREMI E LE CLASSIFICHE DELLA GUIDA GAMBERO ROSSO

Tre Forchette

Il punteggio è espresso in centesimi. 

96
Reale - Castel di Sangro (AQ)

95
Osteria Francescana - Modena
La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri - Roma

94
Piazza Duomo - Alba (CN)
Villa Crespi - Orta San Giulio (NO)
Le Calandre - Rubano (PD)
Don Alfonso 1890 - Sant’Agata sui Due Golfi (NA)
Torre del Saracino - Vico Equense [NA]
[...]

Tre Gamberi

Angiolina - Pisciotta [SA]
Antica Osteria del Mirasole con Locanda - San Giovanni in Persiceto (BO)
Antichi Sapori Andria (BT)
All’Osteria Bottega - Bologna
La Brinca - Ne [GE]
Ai Cacciatori - Cavasso Nuovo [PN]

I PREMI E LE CLASSIFICHE DELLA GUIDA L'ESPRESSO

Caino a Montemerano (GR)
Colline Ciociare ad Acuto (FR)
Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (MN)
Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi (NA)
Enoteca Pinchiorri a Firenze
Lorenzo a Forte dei Marmi (LU)
Marchesi alla Scala a Milano
Miramonti l’Altro a Concesio (BS)
San Domenico a Imola (BO)
Vissani a Baschi (TR)

5 CAPPELLI
Casadonna Reale, Castel di Sangro (AQ)
Le Calandre, Rubano (PD)
Osteria Francescana, Modena
Piazza Duomo, Alba (CN)
Uliassi, Senigallia (AN)

4 CAPPELLI
Casa Perbellini, Verona
Da Vittorio, Brusaporto (BG)
Danì Maison, Ischia (NA)
Del Cambio, Torino
Duomo, Ragusa Ibla (RG)
Hisa Franko, Kobarid - Caporetto (Slovenia)
Hotel Rome Cavalieri - La Pergola, Roma
Hotel Rosa Alpina St. Hubertus, Badia (BZ)
Il Pagliaccio, Roma
Krèsios, Telese Terme (BN)
La Madia, Licata (AG)
La Peca, Lonigo (VI)
Lido 84, Gardone Riviera (BS)
Mandarin Oriental Milan - Seta Milano
Taverna Estia, Brusciano (NA)
Villa Crespi, Orta San Giulio (NO)

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