“La 1a edizione dell’evento nell’alto Garda trentino si è chiusa con successo perché ha abbinato momenti di cultura ed informazione sui pesci d’acqua dolce con momenti di degustazione e ricerca da parte dei noti chef e delle ditte presenti” ha dichiarato l’organizzatore Giulio Biasion a chiusura della manifestazione.
Attualmente le tipicità gastronomiche del Benaco affrontano la grande sfida con le nuove tendenze di un turismo enogastronomico sempre più internazionale e di grandi numeri, che raggiunge tutte le quattro province del fortunato comprensorio gardesano. Una tematica che spinge le province lacustri a ricercare costantemente nuovi equilibri tra identità locale e innovazioni, spesso troppo rapide, in un dibattito continuo tra professionalità differenti che dovrebbero operare con maggiore sinergia per rendere più completa l’offerta turistica, puntando su una maggiore qualità a discapito dei grandi numeri. L’aspetto ambientale è ancora lontano dall’essere completato ma ci si augura che iniziative come questa proposta dal Club dei Sapori – e realizzata da Edi House – possano essere un punto di partenza in tale direzione.
Il convegno “Qualità organolettiche e peculiarità del pesce di lago e d’itticoltura”
Il convegno, tenutosi nell’ex Casinò di Arco, alla presenza degli assessori comunali Dario Ioppi e Francesca Modena, ha coinvolto autorevoli esperti del settore tra cui Evelina Flachi, specialista in Scienza dell’Alimentazione e consulente RAI 1, Peter Brunel, chef stellato dell’omonimo ristorante stellato di Arco, Livio Parisi, esperto di itticoltura del lago e ristoratore e moderatore dell’incontro il giornalista Luigi Caricato, direttore di OlioOfficina, che ha ripetuto come la sensorialità sia di fondamentale importanza nel far meglio comprendere e assaporare le peculiarità del pesce di lago, facendo risaltare le sue qualità organolettiche.
Tutti i vantaggi del pesce d’acqua dolce
Giulio Biasion, coordinatore dell’evento, con la dietologa Evelina Flachi di Rai1
Questo alimento non dovrebbe mai mancare in una dieta sana ed equilibrata, perché per le sue caratteristiche nutrizionali è prezioso per la salute ed è un cibo adatto a tutti. E’ facilissimo da cuocere e – se scelto bene tra le tante varietà a disposizione in ogni stagione – ricco di omega 3, ma allo stesso tempo privo di sodio e iodio. Per questo può preferibilmente essere consumato da chi soffre di ipertensione e da chi fa terapie farmacologiche per la tiroide. Inoltre anche il pesce di lago è un alimento ricco di proteine nobili, che sono in grado di fornire all’organismo gli aminoacidi essenziali, così chiamati perché non possono essere sintetizzati dal nostro corpo ma devono essere ingeriti con la dieta.
Inoltre non contiene grassi saturi, ma grassi polinsaturi, che hanno degli effetti benefici sulla nostra salute. Infatti gli omega-3 e omega-6 contenuti nel pesce sono un toccasana per il cuore perché possono ridurre il livello di trigliceridi e colesterolo nel sangue, abbassare la pressione arteriosa e rendere il sangue più fluido. Inoltre li troviamo anche nelle noci, nei semi di lino e nell’olio d’oliva e sono benefici per il nostro organismo, soprattutto per il sistema nervoso e per i tessuti in genere.
Il pesce di lago dovrebbe essere consumato almeno una volta sulle tre alla settimana consigliate, possibilmente cotto in modo semplice per non alterarne le qualità e può costituire un piatto unico completo se abbinato a un contorno di patate e di verdure o accostato al riso o alla pasta, con verdure di contorno. I pesci di lago sono anche ricchi di sali minerali come calcio, fosforo, zinco, selenio e vitamine. E’ un alimento consigliabile a tutti agli anziani, ai bambini, ma anche agli sportivi perché ricco di proteine ed è ben digeribile perché le sue fibre contengono una minore quantità di tessuto connettivo rispetto a quelle della carne. Garantire le qualità organolettiche del pesce di lago è un atto d’amore per la salute di chi va al ristorante e lo chef ha un ruolo fondamentale in questo: è infatti visto come un benefattore della cucina perché oltre a cucinare ha un ruolo importante da un punto di vista culturale e di prevenzione.
Evelina Flachi, specialista in Scienza dell’Alimentazione – consulente RAI 1
L’importanza della tradizione in cucina
Lo chef Peter Brunel (nella foto) non ha bisogno di presentazioni vista la fama che si è conquistato. Ha esordito individuando nella commercializzazione del pesce di lago il problema principale del suo essere messo in secondo piano: spesso infatti si preferisce il pesce di mare poiché più facile da reperire ed acquistare.
Si è poi concentrato sull’importanza della tradizione, ma al contempo sul dare ad essa una rilettura in chiave personale, come ha dimostrato lo chef stesso nel suo ultimo libro sulla riscoperta della tradizione grazie alle molte ricerche effettuate da Brunel e della sua rilettura in chiave moderna. Infatti per lo chef “cucinare è costruire reinterpretazioni della cucina tradizionale che vadano però a creare quell’effetto wow che parte dalla passione per la cucina. La passione è il leitmotiv che deve guidare ogni chef nel proprio lavoro”.
Peter Brunel, chef dell’omonimo ristorante
La cucina lacustre
Livio Parisi è un notissimo professore che ha scritto vari libri sul tema ed ora è ristoratore dell’apprezzata locanda «Al pescatore» di Castelletto di Brenzone. “Dobbiamo lavorare in sinergia, e portare il pesce del nostro lago al riconoscimento del marchio Dop”. Con queste parole il professore ha aperto il suo intervento al Festival definendo il pesce di lago come un “illustre sconosciuto”, ricco di qualità ma che molto spesso non viene preso in considerazione dalla grande ristorazione. “Riportare sul podio il pesce gardesano significa anche limitare l’accesso al nostro territorio di prodotti ittici provenienti da Ucraina, Russia e Asia – ha aggiunto Parisi – e la valorizzazione di figure ormai in via d’estinzione, qual è anche quella del pescatore, è sempre più una stringente necessità”. Una tutela della biodiversità che diventa responsabilità di tutta la comunità gardesana e delle attività che ruotano intorno alla filiera, in cui prodotti, storia, territorio, cultura del cibo e turismo sono fattori che portano ad altissimi numeri di presenze.
Livio Parisi, esperto di itticoltura e ristoratore
Formiamo il servizio di sala con un nuovo modello
“E’ ormai non più rimandabile la formazione per ristoratori, maitre e camerieri, figure sempre più difficili da reperire perché rimaste ancorate al passato” afferma Giulio Biasion che, oltre ad essere l’ideatore di questo evento, dirige la rivista l’Albergo, rivolta ai professionisti del settore. “Bisogna investire sulla formazione culturale e professionale a qualsiasi livello, ma è necessario cambiare il ruolo del servizio di sala – prosegue Biasion – in quanto la difficoltà o la scarsa voglia di fare questo lavoro è dovuta a molteplici fattori. Per sviluppare l’educazione all’accoglienza e alla qualità dei servizi bisogna adottare la tecnica dello storytelling e guardare a ciò che offre il territorio, declinandolo in maniera innovativa, brillante, professionale e anche divertente. Così il personale sarà più motivato e se ne accorgerà anche il gestore che, in questo modo, il locale avrà più utili perché il turista, se è servito con professionalità, competenza e simpatia, è provato che resta volentieri più tempo a tavola e consuma di più”.
Giulio Biasion, coordinatore del ‘Festival del pesce d’acqua dolce’
Foto di copertina: il piatto più creativo del Festival: “In fondo al lago” presentato dallo chef trentino Fiorenzo Perremuto.
Info: www.clubdeisapori.it – mail: clubdeisapori@edihouse.it
