La città della Dalmazia, famosa per il Palazzo di Diocleziano e crocevia di un turismo internazionale sempre più esclusivo e qualificato, torna alla ribalta grazie al festival internazionale “Taste the Mediterranean”, un forum di alto profilo fra cuochi e cucine di tutto il Mare Nostrum. Oltre al patrimonio di tradizioni enogastronomiche adriatiche, la seconda città della Croazia esibisce le sue tante bellezze artistiche, l’orizzonte delle sue splendide isole e opere contemporanee come la recente Dalmazia Tower, l’edificio più alto del Paese
Il grande poeta romantico Ugo Foscolo a Spalato ci frequentò il Ginnasio. Si iscrisse al liceo spalatino, dopo che nel 1793 il padre Nicolò, medico al servizio della Serenissima vi aveva fatto ritorno dall’isola greca di Zante. E furono anni sereni per l’inquieto letterato-patriota che poi visse seguendo i suoi ideali, fino a scegliere l’esilio a Londra. I legami di Spalato con Venezia sono fitti come una ragnatela, culturali e non solo. Del resto quattro secoli di storia della città recano il sigillo di San Marco, come ricordano i tanti castelli che rendono arcigna, seppur suggestiva, una lunga linea di costa intorno alla città.
Marko, Nikola, Roko e Marijo: c’è ancora tanta Venezia nei nomi
I legami si fanno ancora più curiosi se si guardano i nomi: ancora oggi abbondano i Marco (all’anagrafe croata Marko), i Nicola (Nikola), i Rocco (Roko) e i Mario (Marijo). Del resto Marco Polo nacque nella vicina isola di Curzola. E a tavola? A Spalato uno dei piatti più tipici della costumanza popolare è la “gregada”, versione dalmata del brodetto di pesce che si ritrova sull’altra sponda dell’Adriatico. A metà mattinata o nel pomeriggio qui si fa ancora la “marenda”. E poi la “pastižada”: qui il legame è più labile con la “pastissada” veronese, ma in realtà è soltanto perché si usano tipi di carne diversi. Insomma, per dirla tutta: Spalato, la Dalmazia e Venezia scoprono che la pluralità e la “contaminazione” nelle tradizioni oggi è un grande valore, certificato da un bene comune: l’Adriatico. E per estensione: la cultura mediterranea…
L’idea vincente di Ingrid Badurina: la cucina che unisce le cucine
E proprio dalla cucina nasce uno dei rinnovati legami che Spalato propone a tutto il bacino mediterraneo: il festival internazionale “Taste the Mediterranean”, evento giunto all11a edizione e che ogni anno coinvolge chef stellati provenienti di vari paesi. Che, grazie all’idea geniale della giornalista Ingrid Badurina (responsabile croata della prestigiosa guida francese Gault e Millau) incontrano i migliori cuochi croati (quest’anno c’era anche Marijo Curić), creando intrecci e stimolanti confronti, a partire dalla “gregada”, il brodetto di pesce locale. Oltreché occasioni per mettere in vetrina la bellezza di questa città, grande porto commerciale e turistico, nonché secondo centro urbano della Croazia, depositaria della variegata e ricca cultura dalmata. Quella che ritroviamo anche nelle splendide isole vicine: da Brazza a Solta, a Bua (Ciovo). Tre cuochi, fra la trentina dei presenti, erano italiani: Massimo Quaglia, maestro degli impasti di Sant’Urbano (Padova) al top della guida Espresso 2021 con la pizzeria “Mama” di Lendinara (Rovigo), Michel Basaldella, che oggi ha creato un ristorante vicino a Marsiglia (“Le Grand Puech” a Mimet) e Richard Abou Zaki, allievo di Bottura, di famiglia rumeno-libanese ma cresciuto in Emilia e oggi allo stellato “Retroscena” di Porto San Giorgio, nelle Marche. Il paese ospite del festival quest’anno era la Colombia, sottolineato dalla presenza di Lionor Espinosa, migliore chef donna del mondo nel 2022 per la World’s 50 Best Restaurants. Ospite d’onore fra i vini il Piemonte, con la “Barolo & Barbaresco World Edition 2023”.
L’orgoglio di Diocleziano per la sua città natia
Spalato, crocevia di culture e di tendenze, dunque; seconda città della Croazia e dalmata nell’anima, venata anche di cultura romana e veneziana, austriaca e pure balcanica, tutte mirabilmente integrate, dove la cucina oggi assurge al ruolo di volano di nuove idee, contaminazioni, ricerca, sperimentazioni… L’imperatore romano Diocleziano andrebbe orgoglioso dell’idea di una Spalato capitale del Mediterraneo, visto che proprio in questa città nacque (quando Spalato era ancora la romana Salona, di cui oggi vanno visitate le preziose vestigia nell’area archeologica) e perché a Spalato l’imperatore visse anche gli ultimi anni della sua vita (dal 305 al 313 d.C.), lasciando come testimonianza il mastodontico palazzo che tutt’oggi porta il suo nome, il più grande mai costruito nel periodo dell’antica Roma imperiale. Palazzo intorno a cui si sviluppò la stessa Spalato medievale e moderna e dove, per tornare al “Taste the Mediterranean”, il festival ha vissuto alcuni momenti glamour, in un clima che, specie sul lungomare e nell’esclusiva marina, ha ricordato la “dolce vita”. Memorabile la cena a “quattro mani” allo “Zoi”, il ristorante ricavato nelle mura del Palazzo di Diocleziano, fra il numero uno di Croazia del 2023, Marijo Curić (sterlla del “360” di Dubrovnik) e Roko Nikolic, resident chef dello “Zoi” di cui è direttore… un perugino: Andrea Tavolacci. A conferma dei legami tuttora forti fra le due sponde dell’Adriatico.
Tipiche case di pietra e konobe: Velj Varos è il dedalo dei pescatori
Che la cucina sia un buon pretesto, anzi un pretesto gustoso e stimolante, per conoscere meglio il capoluogo dalmata, lo conferma il caratteristico e imperdibile quartiere dei pescatori di Velj Varos, il popolare agglomerato di antiche case di pietra della città, il cui labirinto di viuzze pavimentate di pietra bianca si adagia sui fianchi smussati del monte Marjan. Rione pittoresco, il Velj Varos, in cui convivono reliquie d’arte come la piccola chiesa di San Nicola, dell’XI secolo, e tanti esempi di architettura residenziale spontanea. Quartiere dove si affacciano, per tornare al legame con la tradizione gastronomica locale, vecchie konobe, ovvero taverne e osterie dove ancora oggi il piatto più servito è appunto la “gregada”, la già citata zuppa di pesce. E dove si servono i riscoperti vini della Dalmazia, isole comprese, con la Malvasia a farla da padrona.
La Dalmazia Tower: uno sguardo verso il futuro
Città dinamica Spalato, proiettata nel futuro e anche un po’ levantina. Guarda al suo mare come a un orizzonte culturale, turistico ed economico nuovo. Città che coniuga la bellezza incantevole delle sue isole, da Brazza a Solta (che ha ospitato l’evento clou del festival), all’arditezza di costruzioni contemporanee come la Dalmazia Tower, l’audace edificio inaugurato tre anni fa che oggi è il più alto della Croazia con i suoi 135 metri. Spalato è tante città in una. Quella romana innanzitutto, di cui il Palazzo di Diocleziano è tappa ineludibile: gli scavi hanno rivelato l’imponenza di questa costruzione e il pensiero alto che ha ispirato la sua costruzione. Oltre la Porta Aurea si ritrovano tesori come la cattedrale di San Doimo (Svet Duje), nata come mausoleo dell’imperatore (poi però nel suo sarcofago ci finì il santo); il battistero di San Giovanni con la preziosa fonte battesimale, il peristilio con il suo maestoso colonnato, e poi a oriente la Porta Argentea. Pittoresca anche la zona del mercato del pesce, che pure è stata coinvolta dal festival. La Piazza del Popolo, le vie Marulićeva e Šubić che scendono verso il lungomare; il palazzo Papalić, bell’esempio di stile gotico veneziano. E ancora il Torrione della Marina, la chiesa di San Francesco e sul lungomare il palazzo Meštrović, che era l’antica residenza seicentesca della famiglia Cavagnin.
Dall’Hajduk a Enzo Bettiza: storie di passioni e di valori
Anche il quartiere Lučać è custode di presenze storiche come la chiesa di Santa Clara e il forte veneziano, uno dei tanti che ancora caratterizzano la costa (da non perdere quelli nella zona di Kastela). Dall’altra parte della città, scendendo dallo stadio Poljud, un’arena che è il tempio della sanguigna tifoseria dell’Hajduk (amata squadra della città che venne fondata a… Praga da un gruppo di studenti spalatini), c’è piazza della Repubblica, con i suoi portici che ricordano le veneziane Procuratie di piazza San Marco, ad accogliere il visitatore. Ma tutto il tessuto urbano del centro storico ricorda il periodo serenissimo di Spalato, città dove è nato Enzo Bettiza, giornalista del “Corriere della sera” e scrittore, che nella sua opera autobiografica “Esilio” (libro edito nel 1996 e vincitore del Premio Campiello) ha messo magistralmente in luce le tante anime che compongono lo spirito plurale e aperto di questa città, dove convivono e si intrecciano valori e tradizioni diversi. Legami profondi che il festival delle cucine mediterranee ha rappresentato in modo originale, rilanciando il ruolo che Spalato può rivestire nel futuro prossimo della cultura del Mediterraneo e dell’Europa.
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