Cresciuto professionalmente in Sardegna, Francesco Selis, dopo l’esperienza in Costa Smeralda, unisce i piatti tipici della cucina sarda con le nuove tendenze. “Per fare un tavolo ci vuole il legno per fare il legno ci vuole un albero”. Una canzone elementare per bambini che ha avuto successo tanti anni fa allo Zecchino d’Oro. E che spiega con passaggi convìncenti come nascono le cose, le iniziative. E’ in fondo il “segreto” dell’Hotel Sandalyon, di San Teodoro (Olbia – Tempio) che da oltre 45 anni fa la costante di un successo solido nel tempo.
Si è passati dalla fantasia creativa di chi ha creato la prima struttura alberghiera e avviato il boom turistico nel nord-oriente sardo (Maria Teresa Umberto), alla freschezza giovanile della nipote attualmente responsabile, la 28enne Chiara Cena Casubolo. Nella nuova strategia, il Sandalyon negli ultimi anni, ha pensato a valorizzare la cucina, diventata un altro fiore all’occhiello dell’attività.
A dirigere la cucina per il secondo anno consecutivo, lo “chef della svolta gastronomica”: Francesco Selis, che sta smentendo il detto “nemo propheta in patria”.
Santeodorino doc, il 35 enne cuoco, nato a Olbia e cresciuto a San Teodoro, dopo essersi diplomato all’Istituto Alberghiero “Dettori” di Arzachena (tre anni di cucina e due di specializzazione), ha iniziato a girovagare per cerarsi quelle sperienza che ora sta mettendo a frutto.
“Non si finisce mai di imparare, aggiornarsi e d’obbligo”, dice Francesco, facendo intendere che la sua è una corsa continua alla ricerca di novità ed anche di affinamento ai fornelli.
Inizia all’età di 14 anni a fare stage estivi, la prima stagione, in paese, al “Park Hotel Li Suari” come qiuto cuoco e dalla stagione succssiva “emigra” in Costa Smeralda, e impara l’arte al “Cala di Volpe” e diventa l’allievo prediletto dello chef Franco Guardone. Passa poi qualche anno all’Hotel Cervo.
La Costa Smeralda, per lui è lontana. Nel 2003, per due stagioni, lavora presso il ristorante di Puntaldia di San Teodoro. Dal 2010 passa all’Hotel San Teodoro, un “Quattro Stelle” della località, dove vive attualemte con la compagna Cristina che gli ha regalato due gemelli (hanno 9 anni). Dopo una stagione all’Hotel Scintilla, nel 2017 passa all’Hotel Sandalyon, dove sta terminando la seconda stagione da protagonista.
Premesso che non si troverà mai uno chef che racconti i suoi veri segreti in cucina, Selis, è sufficentemente aperto nel raccontare il suo modo di lavorare.
“Lavoro solo con prodotti freschi di stagione – conferma senza renitenze – in base al mercato. Non ho preferenze per carne o pesce anche se preferisco – ascoltando il cuore – preparare piatti tipici locali che varolizzino al massimo la cucina sarda. L’impegno mio è al massimo su tutto”.
Stupisce comunque nello scoprire Francesco come ormai chef quotato, il sottolineare che il suo cavallo di battaglia sia il riso in almeno due – tre sue ricette che racconta senza titubanze:
“I risotti li preparo sempre con brodi di carne o vegetali – afferma – Un risotto alla crema di crostacei, il piatto marinaro, oppure agli asparagi, il piatto “terra”. E poi intorno a Natale, per gli amici o i clienti che ci vengono a trovare in inverno (il Sandalyon è aperto tutto l’anno), la specialità è il “risotto lu mannali”… quando si ammazza il maiale (salsiccia fresca, olive e pecorino)”.
Ma per il cliente dell’Hotel quali sono i menù classici della “pensione completa”?
“Punto sempre su uno “mare” e un altro “terra” – precisa Francesco – in modo tale di accontentare tutte le esigenze del cliente, perchè la soddisfazione del cliente, è la mia soddisfazione”.
“L’attività in cucina è stressante e pesante – chiude Selis – Le stagioni sono lunghe. In inverno quando la vita torna ad essere dettata dal tempo della riflessione e delle cose che piacciono, cerco nuovi stimoli per il prossimo anno, dedicandomi ai miei passatempi”.
A caccia con gli amici, tra i quali Riccardo, a pescare ed a raccogliere funghi, che questo autunno saranno copiosi.
Ma per i vini lo chef dall’Hotel Sandalyon ha qualche suggerimento da dare?
“Ho le mie preferenze ma io non consiglio mai nessun vino perchè non è il mio compito, il mio regno è la cucina. Cosa abbinare nel bere è una scelta del cliente. Il mio mondo sono piatti e fornelli dove penso di esprimermi al meglio”.
In un mondo di “tuttologi” ed esperti a 360°un artista che lascia spazio alle altre arti… Complimenti!
testo di Alberto Fumi
Info: Hotel Sandalyon – Via del Tirreno 81, 08020 San Teodoro (OT) +39 0784 865753
