Secondo le statistiche, un italiano su tre è costantemente a dieta e si sente costretto a rinunciare al piacere del ristorante per non vanificare tutto l’impegno che mette nel seguire una corretta alimentazione. Avrai forse avuto modo di accorgertene anche nel tuo ristorante, dovendo probabilmente rispondere alle esigenze di chi desidera perdere peso. Ma ti sarà senza dubbio capitato di accogliere anche persone diabetiche, con problemi di colesterolo, o con altre patologie a carico del metabolismo, che si trovano in difficoltà a scegliere alcuni piatti dal menù. Per rispondere a queste crescenti esigenze, e non rischiare di perdere una grossa fetta di potenziali clienti, i migliori ristoranti oggi cambiano volto, o meglio cambiano la propria proposta, per essere al passo con i tempi. A New York, per esempio, sui menù vengono indicate le calorie di ogni piatto. La cosa sorprendente è che gli studi che hanno preso in esame i commenti lasciati dai clienti evidenziano che i piatti più premiati sono quelli saporiti, gustosi e al contempo con un minor apporto calorico. No quindi a piatti light ed insipidi, sì a ottime pietanze ricche di ingredienti salutari e povere di grassi!
Ma è davvero possibile offrire un menù gustoso, senza rinunciare al gusto e alla varietà della tradizione gastronomica italiana? Assolutamente sì! Questa tendenza prende infatti piede anche in Italia dove, grazie alla presenza crescente di ristoranti certificati Cucina Evolution, i clienti possono scegliere pietanze ricche di vitamine, sali minerali e antiossidanti. In queste proposte gli ingredienti vengono sapientemente dosati per diminuire sale, zucchero, grassi e cucinati grazie a specifiche tecniche di manipolazione, in cui gli abbinamenti tra ingredienti e metodi di cottura, garantiscono al risultato finale un apporto calorico adeguato.
Clienti sempre più esigenti
Quante volte nel tuo locale hai avuto clienti esigenti? Parole come vegano, salutare, senza glutine, senza lattosio sono ormai mode che illudono il cliente a mangiare sano. Scelgono alimenti Bio, aggiungono curcuma in ogni piatto, acquistano solo cioccolato fondente, preferiscono le brioches vegane. Sono tutti segnali di un trend alla riscoperta del benessere in cucina generalmente positivo, ma non sufficiente a garantire la salute!
Dieta fa rima con benessere? Dipende da chi cucina
Sapevi, per esempio, che oltre il 65% di chi si sottopone a una dieta per perdere peso, lo riacquista nell’arco di tre anni? La maggior parte di esse, infatti, punta a un rapido calo ponderale basato sulla privazione, e non si fonda su un sistema bilanciato fra necessità individuali, 
piacere di mangiare, dispendio energetico, integrazione con lo stile di vita, conoscenza delle caratteristiche degli alimenti, possibilità di preparazione autonoma delle ricette, bensì su regole settimanali o mensili, dove l’elemento discriminante sono i chili perduti. Il termine «dieta», invece, deriva dal greco díaita e significa letteralmente «modo di vivere». E anche se il controllo del peso rimane un fattore irrinunciabile, è un obiettivo che si può ottenere attraverso modalità diverse da un sistema di esclusiva privazione. Le quantità vanno certamente mantenute entro limiti dipendenti dalle proprie caratteristiche fisiche e di movimento. Ugualmente, la qualità degli alimenti andrà regolata sulla base della densità calorica, che è differente secondo il tipo di alimento: un chilo di carne contiene una quantità di calorie molto diversa rispetto a un chilo di insalata.
Dalla buona scienza alla buona cucina
Nella prefazione al libro “Antiaging con Gusto”, il prof. Michele Rubbini dell’Università di Ferrara ci ricorda che: “La risposta si trova nei recenti risultati di ricerche scientifiche condotte non più sulla qualità terapeutica o protettiva del singolo alimento, bensì su come consentire che gli alimenti maggiormente ricchi di componenti bioattivi siano messi in grado di esercitare la loro funzione protettiva a livello del metabolismo cellulare. Non esiste un alimento vegetale o animale, se correttamente prodotto, che sia dannoso di per sé. Esiste un apporto eccessivo di calorie rispetto al consumo, una cattiva abitudine nel distribuire i pasti e determinare la quantità delle porzioni, una convinzione assurda in base alla quale ciò che più soddisfa il palato fa male, e la concreta possibilità di comporre una propria abitudine alimentare che coniughi sapori, gusto per il cibo, alimenti che favoriscono uno stato di generale benessere nel contesto più ampio dello stile di vita”.
La Nutrizione Culinaria per una cultura gustosa del Benessere
La Culinary Nutrition (in italiano Scienza della Nutrizione) è la scienza che studia come variano i
nutrienti e i loro effetti nel nostro organismo a seconda di come vengono cucinati, trattati e abbinati i cibi, con l’obiettivo di realizzare una cucina buonissima, esaltandone il gusto e arricchendola di benessere anti-aging. I professionisti specializzati in Nutrizione Culinaria imparano come realizzare i piatti golosi della tradizione con gli stessi ingredienti ma con più vitamine e meno calorie, sostituendo le diete con piatti belli, buoni e che fanno anche bene. Grazie alla formazione in Nutrizione Culinaria, anche tu e il tuo locale potreste fare la differenza sul mercato! Conoscendo i giusti abbinamenti in ambito nutrizionale, e non solo gustativo, faresti infatti un importante passo in avanti verso la cucina antiaging, diminuendo le kcal nei piatti dei tuoi clienti e aumentando il fatturato nel tuo cassetto.
Tutte le ricette ideate e realizzate da Cucina Evolution Academy rispettano la tradizione gastronomica italiana e sono arricchite di vitamine, fibra e ingredienti antiaging. Inoltre, rispecchiano i 7 pilastri di Cucina Evolution:
1. Ingredienti di qualità.
2. More&Less. Più vitamine, fibre, antiossidanti e sali minerali. Meno calorie, grassi, zucchero e sale.
3. Giuste Quantità: l’equilibrio nutrizionale viene calcolato sulla base della Dieta Mediterranea e delle linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità.
4. Metodi di preparazione, conservazione e cottura che esaltino le qualità nutritive dei cibi e non producano sostanze nocive.
5. Abbinamenti vincenti: le ricette devono abbinare i cibi come la ricerca scientifica ci insegna.
6. Tradizione italiana. Ecco l’ingrediente che distingue Cucina Evolution dalle tante diete antiaging:
l’amore per la tradizione italiana. Cucina Evolution è l’evoluzione della cucina tradizionale italiana. Le nostre sono ricette che conservano gli ingredienti e i gusti della tradizione!
7. Varietà. Ci divertiamo a cucinare ogni giorno qualcosa di diverso per arricchire la nostra tavola di gusto e di tutto il bouquet di nutrienti contenuti nelle svariate materie prime della nostra terra.
Dieta mediterranea? Sì, ma in evoluzione
La Dieta Mediterranea è stata nominata nel 2010 patrimonio dell’umanità dall’Unesco. Numerosi studi scientifici hanno dimostrato che è una dieta salubre che aiuta a prevenire le principali malattie croniche come patologie cardiovascolari, diabete e obesità. È uno stile alimentare importante nella prevenzione dei tumori. Eppure nessuno di noi si sognerebbe di dimagrire e prevenire i tumori mangiando Amatriciana, uno dei piatti della Dieta Mediterranea! Infatti quando andiamo nei centri benessere cosa troviamo in ogni angolo? Una tisana!
Cosa si intende per dieta mediterranea?
La Dieta Mediterranea riunisce le abitudini alimentari dei popoli del bacino del Mar Mediterraneo (Italia, Spagna, Grecia, Marocco, Portogallo, Croazia e Cipro) consolidate nel corso dei secoli e rimaste pressoché immutate fino agli anni Cinquanta quando lo studioso americano Angel Keats la studiò e la battezzò con questo nome. Cereali integrali, verdure, legumi, frutta fresca e secca, ma anche carni bianche, pesce, latticini, uova, olio d’oliva e vino sono gli alimenti alla base della Dieta Mediterranea. Un modello alimentare sano ed equilibrato fondato prevalentemente su cibi di origine vegetale e sul loro consumo diversificato e bilanciato.
Nonostante ciò, proprio i paesi culla della Dieta Mediterranea, ovvero Grecia, Italia e Spagna, oggi detengono il primato per obesità infantile in Europa. La vita media in Italia inizia ad accorciarsi. L’incidenza delle malattie croniche aumenta e soprattutto diminuisce l’età media in cui un uomo o una donna si ammalano per “troppo cibo, troppo benessere”.
Come mai? Da un lato lo stile di vita e l’alimentazione di oggi si sono globalizzati e si sono discostati da quello che era la dieta degli anni ’50. Dall’altro lato in questi ultimi 70 anni la Nutrizione Culinaria ha messo in evidenza aspetti che prima erano sconosciuti, ad esempio il fatto che i cereali integrali in cottura possono sviluppare sostanze cancerogene più dei cereali raffinati o la conferma che alimenti salutari come l’olio di oliva extravergine in eccesso possono diventare dannosi. La bella notizia è che c’è un modo per preparare dolci in modo che possano far bene alla salute: con tante fibre e vitamine ma pochi zuccheri e grassi! More&Less!
La Dieta Mediterranea è quindi chiamata ad evolversi e ad arricchirsi delle nuove scoperte scientifiche, anche alla luce dello stile di vita sedentario dell’uomo di oggi!
Dobbiamo sostituire allora l’amatriciana con la tisana?
In realtà no! Impara come aggiungere benessere antiaging alle ricette della tradizione, senza sconvolgerne ingredienti e gusto. Così scoprirai i segreti di un menù gustosamente ricco di benessere che piacerà ai tuoi clienti!
Testo di Chiara Manzi
