La cosueta valutazione dei migliori panettoni sul mercato italiano di Ceves-Uni. Quest’anno oltre alla qualità, ricetta, tradizione e specialità, gusto e profumo, tracciabilità, origine ingredienti… abbiamo valutato anche il rapporto qualità prezzo, visto i tempi complicati
Il mercato offre di tutto, da 5 a 100 euro: la scelta dipende anche dalla disponibilità. Al panettone non si rinuncia per Natale, ma più attenzione al numero di atti di acquisto e anche al prezzo. Un po’ meno priorità alle specialità innovative e ai panettoni firmati occasionalmente da cuochi e non da pasticceri, più attenzione alla certezza. Preferiti i brand noti e quelli vicino a casa per sicurezza, dimensioni del panettone più contenute. Si parla di media, in una vasta ampiezza di scelte del parterre di consumatori. Ovvio, le nicchie di alto valore restano in campo, ma con qualche numero in meno.
Sul mercato ci sono migliaia di interpretazioni. Noi abbiamo puntato a considerare il maggiore rispetto della “ricetta storica tradizionale” con farina di frumento 0 o 00, burro e zucchero in dosi necessarie, canditi piccoli di arancia e uvetta, sciroppo, tuorli, lievito naturale, glassa ottenuta con farine leggere, creme di frutta secca; lievitazione minima di 36 ore, più impasti, 100 gr di prodotto meno di 450 kcal, altezza storica, formato standard 1000 grammi, lipidi saturi sotto l’8% del totale grassi, proteine dal 7 al 10% di 1000 grammi, mediamente massimo 1/3 di zuccheri su totale carboidrati. Questi i parametri minimi oltre a vista, olfatto, gusto… E il prezzo al consumo.
Ceves-Uni ha compiuto, nel mese di novembre 2023, anche un sondaggio sulle preferenze e luoghi di acquisto dei consumatori o in previsione e sulle considerazioni distributori e produttori italiani. Oltre all’assaggio alla cieca di 5 esperti e tecnici gastronomici e alimentaristi su 150 tipi diversi di panettoni, abbiamo tenuto conto anche di tutte le condizioni e parametri ottimali prescelti, non tutti. Tutti prodotti in confezione natalizia e disponibili al pubblico, ovviamente con qualche piccola differenza che qualifica il territorio di provenienza.
In finale sono arrivati (segnalazione ordine alfabetico e sede) l’Albertengo Gran Piemonte Cuneo (euro 24), Bonfanti Villafranca (euro 24) , Baj 1768 Antica Milano (euro 36), Bombè Parma (euro 42), Giovanni Cova 1.12 Milanese (euro 28), Di Stefano Dolciaria Agrigento (euro 30), Domori Tradizionale Pinerolo (euro 25), Fratelli Sicilia.44 Belpasso Catania (euro26), Fiasconaro Palermo (euro 47), Gran Galup 1922 Pinerolo (euro 27), Lindt Antica Ricetta Induno Olona (euro 31), Lombardi Milanese Caserta (euro 45), Martesana il Milanese (euro 43), Massari Brescia (euro 43), Nastri d’Arancio Nuvla Agazzano (euro 45) , Olivieri Classico 1882 Arzignano (solo 2 kg, euro 70), Quacquarini Serrapetrona (euro 25), Rivoire Milano Firenze (euro 35), Tiri Potenza (euro 40), Venchi Gourmet Cuneo (euro 39), Italo Vezzoli Bergamo (euro 42).
Ecco i migliori… dei migliori:
– Giovanni Cova di Milano con il milanese da 1.1 kg, basso, tradizionalissimo, profumatissimo, morbidissimo
– Italo Vezzoli di Bergamo lievitazione minima, lievito madre, crema di agrumi, miele d’acacia, burro di cacao, glassa solo con zucchero e albume
– Domori di Pinerolo, con scorze di arance candite, malto d’orzo, sciroppo, tocco di curcuma e crema di nocciole, glassa di farina di riso con granelli di zucchero
– Di Stefano di Agrigento, tradizionalissima ricetta lombarda con tocco di canditi fatti in casa di arance, limone e uvetta passita di Zibibbo di Pantelleria
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Fiasconaro di Palermo in formato alto e non basso, farine di grani diversi selezionati, specialissimo con aromi e canditi siciliani e uvetta di Zibibbo di Pantelleria con crema di vino di Moscato, vaniglia di bourbon
– Tiri di Potenza, basso, lieviti madre e miele, cedro e arance candite di Tursi, burro di panna, 3 fasi lunghe di impasto per 70 ore, canditi lucani, (peccato) vaniglia francese e uvette candite australiane
– Martesana Milanese, formato basso, arance italiane candite dal produttore, molti oli essenziali insaturi, uvette Golden e vaniglia di Tahiti (peccato)
– Nastri d’Arancio Nuvla della pasticceria Nadia Maistrello, alto, lunga lievitazione, burro tuorli miele in dosaggio limite, colore intenso, profumo di lievito e vaniglia
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