Conosco da molti anni Stefano Aldreghetti, di lui apprezzo sia i legami ‘gustosi’ con le grandi tradizioni di baccalà, pesce e crostacei della sua terra, che è in buona parte anche la mia, sia la ricerca che egli prosegue da tempo in varie direzioni, dal molecolare al sottovuoto, ecc. per far sì che la sua creatività, abbinata ad una grande conoscenza delle materie prime e dei materiali sino a quelli più innovativi, sia per la cottura che per la conservazione, trovi l’appagamento a questa selezione di materie prime fatta con grande attenzione. Personalmente lo preferisco quando è più legato a quella tradizione che lo vede sempre tra i grandi protagonisti della cucina veneziana e al top nel servire un baccalà mantecato che ha pochissimi eguali in Veneto; ciò ha fatto dei suoi locali una sosta abituale per molti amici delle Confraternite del Baccalà Mantecato.
La passione per la cucina nacque dopo gli studi, dopo esser diventato un esperto sommelier, membro della prestigiosa Confrérie de Sabré d’Or. Quindi ha partecipato a numerosi contest come la Cooking Cup, gli Internazionali d’Italia ed altri. Nel 2009 si è aggiudicato a Carloforte il primo posto al celebre “Girotonno“ battendo il già noto chef Hernest Knam. È segretario provinciale ACV – Associazione Cuochi Venezia e consigliere regionale della Unione Cuochi del Veneto – F.I.C.; socio fondatore di EPULAE, accademia per la formazione di maestri sommelier e degustatori. Per lui il 1° premio al debutto di “Bacco e l’Agnello” (2012), grazie a particolari tecniche di cottura quali la bassa temperatura, carta fata, vasocottura e sottovuoto. Ottimo anche il rapporto con gli chef di Tour-tlen che lo ha visto presente a Bologna alle 6 edizioni del ‘festival del tortellino’. La sua cucina è fortemente legata alla tradizione veneziana ed il suo cavallo di battaglia è certamente il baccalà mantecato.
Dallo Stoccafisso al Barkalà
Questo non gli ha impedito di cercare altre strade e contaminazioni. Per alcuni anni, a Venezia e a Bologna, in collaborazione con gli amici della “Balla dello spaghetto alla bolognese”, ha preparato squisiti ragù a Venezia, nel locale di successo che lo ha visto protagonista per 25 anni quale chef patron, “Da Poggi” che ha dovuto lasciare un anno fa per trasferirsi sulla terra ferma. Nel cuore di Marghera ha aperto lo scorso anno “Barkalà”, in piazza Mercato, una nuova realtà gastronomica fra cicchetteria tipica e trattoria, sempre con prodotti freschi e di alta qualità. Il nuovo progetto enogastronomico di Stefano inizia dal nome: sceglie lui Barkalà che deriva dall’unione delle parole bar, barca e baccalà, che a Venezia significano tantissimo: dal bar, locale nel quale si servivano pesce fritto, ombre e cicchetti, barca che a Venezia e nella sua laguna comprende gondole, barconi e le navi che componevano le flotte della Serenissima, oltre al Bucintoro dei Dogi e alle barche di famiglia, finendo con il baccalà che, pur non essendo un pesce indigeno, è diventato nei secoli un emblema della grande cucina di Venezia e del Veneto.
Aldreghetti si propone di presentare al Barkalà piatti sempre diversi, avendo come stella polare il baccalà (al banco sono servite anche mozzarelle in carrozza, ovviamente di baccalà, tramezzini e polpette di baccalà), ma anche bigoli in salsa con sarde e cipolle; lascio quindi che sia lo stesso ‘cuoco’ a descriverci questa storia vera fatta di sapori. «Lo stoccafisso ha tradizioni lontane per la Serenissima: fu portato a Venezia nel 1432, da Pietro Querini, patrizio veneziano, che, dopo aver rotto il timone e l’albero maestro della sua imbarcazione, riuscì a salvarsi nell’isola deserta di Sandøy, nell’arcipelago norvegese delle Lofoten. Il mio progetto è d’invitare ogni mese i grandi cuochi del territorio e oltreconfine, che cucineranno assieme a lui in un ambiente, dotato di telecamera, così che i commensali potranno vedere il loro piatto in esecuzione».
Stefano ha cercato anche un collegamento storico con il Portogallo, proponendo la ricetta del ‘bacalhao’, forse il piatto più diffuso in quel paese, e facendo conoscere la ricetta veneziana all’ambasciatore lusitano. Personalmente apprezzo molto anche le doti umane di questo chef abituato a condividere e a spiegare le sue esperienze, coinvolgendo altri chef ed amici; cosa rarissima in un mondo nel quale, dietro il ‘buonismo’ di facciata, ci si tira coltelli dietro le quinte, sia di un locale che di uno studio televisivo. Così come la sua conoscenza dei piatti dalle tradizione che, dalla storia veneziana, giunge a conoscere le peculiarità dei piatti di allora, di come trattarli per far sì che mantengano i loro sapori inimitabili anche oggi. Ricordo una grande occasione nella quale la cucina della Serenissima, interpretata magistralmente col suo senso estetico da Stefano e dalla sua equipe, venne presentata a Venezia alla Vice Presidente della Repubblica di Bulgaria e all’Ambasciatore di Stato. La cena, piatto dopo piatto, venne illustrata da Stefano agli astanti con grande competenza e passione.
«Ho puntato sul baccalà aprendo con l’entrée di Antipasti con Cremino di Baccalà mantecato in letto di mousse al tonno, poi le Trippette di Baccalà ai profumi dei famosi e preziosi orti di Sant’Erasmo, l’isola più settentrionale della laguna e la seconda per grandezza, che nei secoli ha fornito primizie alla città, quindi le Sarde in Saor. Il primo piatto fu un Risotto al Baccalà con julienne di seppioline di Chioggia e cozze degli Alberoni, zona caratterizzata da piccole dune ubicata nella parte meridionale della laguna. Il secondo piatto è stato un Baccalà alla Veneziana. A degna conclusione il dolce alle due mousse con varianti di cacao e fragola».
Personaggi tra spettacolo e industria
Questo suo essere eclettico lo ha portato, per molti anni, ad essere frequentato nel suo locale in Cannaregio dal mondo della musica e dello spettacolo. Per molti di loro ha allestito cene e banchetti… i ricordi spaziano negli anni passati con i musicisti di vaglia: Maurizio Vandelli, Francesco Guccini, i Ricchi & Poveri, Matia Bazar, Edoardo Bennato, ecc.… ma anche gala per i Vip e per attori, da Mara Venier ad Eva Engher ed altri ancora.
Mesi fa Stefano Aldreghetti ha raccolto nel suo nuovo locale tanti amici, collezionisti d’auto d’epoca e tra essi Fabio Lamborghini (nella foto), nipote del “mitico” Ferruccio, fondatore e ispiratore delle attività industriali legate al marchio Lamborghini che ha fatto la storia della migliore e creativa imprenditoria italiana negli anni del boom economico.
Anche qui la serata è iniziata con una spettacolare carrellata di finger food declinati sul mantecato, senza dimenticare le alici in saor, rivelando ai presenti l’origine del saor che nasce come tecnica di conservazione, nelle due versioni estiva ed invernale, il riso che arrivò a Venezia dal’Impero del Catai, portato da Marco Polo con l’eccellente risotto al ragù di pesce e baccalà mantecato cucinato ad acqua e sotto vuoto, a seguire altre preziosità che abbinano la rivisitazione del territorio alla sua creatività.
Vorrei chiudere con alcune battute, che raccontino qualcosa di più di questo ‘anti personaggio’ in senso positivo, un cuoco che sa descrivere con modestia i propri saperi senza mai ostentare. Che cosa valuti come priorità tra la tecnica e la passione?
«Direi alla pari. Ho avuto la fortuna di aver collaborato con moltissimi colleghi e con prestigiosi chef internazionali; la tecnica mi ha consentito di fare molto, se non tutto, la passione mi ha permesso di sviluppare il lavoro».
Oltre al baccalà ed agli altri pesci della cucina veneziana qual è l’ingrediente preferito che non manca mai nei piatti che prediligi?
«In generale il prodotto fresco, non lavoro con surgelatori quindi diventa basilare un buon prodotto base che cambi con le stagioni ed i tempi, personalmente amo l’ “estragon”, una spezia che mi permette di fare molto. La mia cucina è rigorosamente tipica, tradizionale, con la cura e l’evoluzione dei tempi».
Cosa ne pensi del grande interesse da parte dei media nei confronti degli chef e della gastronomia?
«Personalmente vedo molti ciarlatani. Addirittura da sempre il cuoco aveva una posizione di rilievo nelle famiglie dei nobili, alla corte di re ed imperatori, e la divisa del cuoco è l’unica che si riconosce in tutto il mondo; al bando chi la usa colorata, nera, bandane, etc, chi non rispetta la propria divisa non rispetta il lavoro che fa. Ancor più al bando chi va in televisione e non indossa nemmeno la divisa e poi dice di essere un grande cuoco»…
Info: Barkalà, via del Mercato 13/D, Marghera (VE) – tel. +39.3209789423
