Il pesce da Uldergo, a Pesaro: quando l’Adriatico ritrova gli antichi sapori

Mesi fa, era in corso la fiera alberghiera a Rimini, decido che è la sera giusta per visitare un locale di Pesaro che da tempo volevo conoscere, complici due cari amici che da tanto tempo me ne parlavano. Il Ristorante Uldergo è un luogo tradizionale nel cuore della città marchigiana, a pochi metri dalla piazza del Teatro, tra stradine strette e case già tipicamente marchigiane, col mattone sottile e beige chiaro.

La conoscenza col ristoratore è pressoché immediata una volta entrati, avendo sbirciato il locale, i suoi spazi, la cucina, capisco che i miei amici sono un po’ di parte nell’avermi portato qui, conoscono da tempo il ristoratore, ma attendo fiducioso i primi assaggi per poi valutarne la qualità. Il locale è ampio, accogliente, con due stanze piuttosto grandi ma è un classico ambiente rustico con travi a vista, pareti candide, pulito e senza orpelli, direi un locale anni ‘70/80, con ampi tavoli ben distanti dove non ti trovi gomito a gomito con l’altro cliente e non puoi mai parlare dei tuoi affari o dei tuoi problemi perché il vicino è sempre lì pronto ad origliare per carpirti chissà quali segreti. Qui gli spazi sono appunto quelli di un classico ristorante di mare (ma scoprirò poi non solo), con buoni quadri tradizionali alle pareti e una situazione che ti invita ad un rilassante, gustoso momento di convivialità con una cucina leggera quanto ricca di sapori veri.

E’ certamente un personaggio Uldergo Antonelli che, con la sua lunga esperienza di ristoratore di successo, piace alla clientela; lo noto dalla sua disinvolta, consumata ma vera familiarità nel trattare i clienti, gli amici o i volti nuovi come il sottoscritto. Comincia a parlarci di suo figlio Lorenzo, andato a New York dove oggi lavora con soddisfazione come direttore operativo o ‘food manager’, da maitre che era, in un qualificato ristorante di Manhattan. Una combinazione interessante il trovarci a parlare di una professione nella quale credo molto e che con il concorso Master Maitre sto cercando di rilanciare nel nostro complicato (e sempre rallentato) paese.

Nel locale del centro storico questi gestori sono tornati 12 anni fa dopo oltre vent’anni per chiudere qui la loro attività. Se la sala è la plancia di comando del Capitano Uldergo, il poliedrico patròn che gestisce acquisti e una impeccabile organizzazione in sala e che acquistò questo locale negli anni ’70, dopo aver iniziato come cameriere in un notissimo ristorante sul mare.

<Iniziai a lavorare nel ’68 da Carlo come cameriere (nella foto), in inverno nel ristorante in centro, in estate al mare. Nel ’72 il ristorante del centro lo presi in gestione con un collega cameriere, dal ‘74 il locale era in vendita e decisi di comprarlo: sono stato qui per 22 anni poi ho lasciato questo ristorante dove siamo ora in gestione alla mia cuoca e al mio cameriere>.

E’ l’inizio di una fase di successo, dato che la coppia acquisterà o gestirà una decina di locali, alternando la stagionalità: in centro città d’inverno e sul mare nei mesi estivi. In questo locale sono stati ospitati grandissimi personaggi del teatro e dello sport, giornalisti e pesaresi d.o.c., da Gassman a Ivan Graziani, da Giorgio Albertazzi ad Ave Ninchi, dal Maestro Pavarotti al professor Dionigi, già Magnifico Rettore a Bologna.

<Paolo Stoppa dopo il teatro veniva qui e raccontava storie spesso fino all’alba – racconta Uldergo – e Dario Fo addirittura passava ore in cucina! Ivan Graziani passava a Pesaro per comprare chitarre e ci deliziava della sua musica tutta la notte>.

La signora Oriana, la moglie (al centro nella foto di qualche tempo fa), si occupa da sempre della cucina dei vari ristoranti e dirige con abilità tempi e metodi, inoltre conserva gelosamente le antiche ricette pesaresi e marchigiane di alcuni piatti davvero ‘unici’, introvabili altrove. E’ lei che in cucina prepara il meglio della tradizione pesarese, seguendo con rigore la stagionalità dei prodotti e incentrando i piatti soprattutto sulle specialità di mare; ciò non vuol dire che qui non si possano trovare anche ottimi piatti di terra. Qui la cucina della tradizione viene proposta al meglio come la qualità e freschezza del pescato, garantita dal titolare.

<Ho iniziato a stare in cucina dal 1974 – spiega Oriana – la maggior parte dei nostri clienti predilige mangiare il pesce, quello dell’Adriatico, ma vi sono anche piatti di carne per chi non ama il pesce e su richiesta si cucinano piatti particolari. Oggi è difficile trovare nella ristorazione le cose che si cucinavano un tempo, da noi si ritrovano i “vecchi sapori”>.

Per entrambi, Uldergo ed Oriana, c’è una consolidata esperienza maturata sia in note cittadine turistiche che all’estero, a Miami e non solo.

<Nella mia attività ho aperto 10 ristoranti – racconta il ristoratore – quattro a Pesaro sul lungomare, per tre anni in Sardegna, un anno a Stintino negli anni ‘90, due anni in Costa Smeralda con il Corbezzolo, uno a Cantiano, a cavallo tra Marche ed Umbria. Di solito, dopo il lancio dei primi due-tre mesi, i posti al ristorante erano sempre pieni: si cucinava sia pesce che carne, le persone del posto mi portavano tutti i migliori prodotti tipici. Ho avviato anche un ristorante a Miami nel ‘92-94: si cucinavano minimo 100 porzioni di minestrone al giorno proprio perché veniva fatto con verdure fresche ed era sempre richiesto, ma si cucinava sia pesce che carne e i piatti tradizionali italiani>.

Quindi l’attività si sviluppa nel catering per aziende, convention, moda in via della Spiga a Milano, cene a tema con cucina del ‘500 in Prefettura a Pesaro e grande imprenditoria. Basti pensare a Vittorio Merloni, il noto imprenditore marchigiano che fece nascere l’Ariston – recentemente scomparso – ad adottare i servizi di Uldergo per le sue numerose convention nonchè le cene con imprenditori ed amici in Costa Smeralda.

<Il catering è un periodo durato 10 anni. Un lavoro che dà soddisfazione perché ogni ricevimento è diverso dall’altro, con fiere a Milano, Parigi, Colonia, il Convention della Swatch al Lido di Venezia. Tra i vari servizi si preparava il buffet, le presentazioni dei piatti, quindi ogni lavoro era diverso dall’altro. Organizzavamo il buffet anche alla settimana della moda di Milano>.

Un patròn di successo e di lungo corso dunque, un amante dello sport e del mare, forse anche della bellezza femminile, ma non vorrei far ingelosire sua moglie. Certo nell’area pesarese tutti lo conoscono e lo apprezzano, per le sue doti umane e per la professionalità come per la qualità di quanto offre al cliente.

<Il prodotto tipico e fresco sono il solo segreto del locale – afferma Uldergo – la ricerca del prodotto comincia dall’acquisto: conoscere le materie prime, vederle e studiarle. Una buona spesa é un buon piatto! Compro sempre il pesce fresco al Porto. Ma fondamentale è la preparazione, che curo in prima persona: il pesce, anche se è povero deve essere fresco per poi essere adeguatamente trasformato in un buon piatto>. Qual’è il piatto che amate di più e che predilige il vostro cliente, gli chiedo…

<I risotti in genere sono molto richiesti, sopratutto il risotto alla marinara. Il pesce fresco lo prendo io al porto da 2-3 marinai di fiducia che pescano con la barchette e le reti e ci danno il pesce freschissimo; ma il piatto più tipico sono i “quadrettoni alla portolotta”>.

Nell’ampio menu e nella carta dei vini cerco qualche cosa da ordinare… mi consigliano come entrée i ‘quadrucci di sfoglia alla portolotta’ in brodo, un piatto molto semplice mi dicono! Ma quale equilibrio di sapori in quel brodo con un po’ di pomodoro e le vongole adriatiche (le poverazze…) dove i quadrucci sono ideali e adatti a quel brodo speciale!

Un’entrée che è il ‘preludio rossiniano’ ad un crescendo nel quale è difficile tralasciare alcuni piatti o seguire in toto i suggerimenti del patròn; l’antipasto misto di pesce, un classico composto da 7 assaggi caldi e freddi, il risotto alla marinara declinato anche al nero di seppia, le paste ripiene quali i ravioli al filetto di sogliola, li gnocchi in varie versioni, poi tagliatelle, passatelli, brodetto e baccalà alla pesarese su richiesta, ecc.

Nei secondi la scelta – legata sempre al pesce fresco e quindi non solo alla carta è molto varia e presenta: il fritto misto dell’Adriatico, i calamari alla diavola, gli spiedini alla brace, il pesce al forno con patate, la classica grigliata mista ed il pesce alla marinara, in bianco; ma su richiesta anche tartare di tonno, crostacei e cruditè, seppie con piselli…

Tra i primi di carne non mancano i grandi classici: dai bucatini all’amatriciana agli spaghetti alla carbonara, ecc. per poi trovare tra i secondi carne alla brace, tagliata, bistecca ai ferri, trippa, pollo alla cacciatora ma anche cacciagione.

Si chiude, sempre con l’ampia carrellata di dessert casalinghi e non, questa rassegna di degustazione che punta sulla tradizione e su piatti di mare da far riscoprire. Il locale è aperto per pranzo e cena tutti i giorni eccetto lunedì.