Conosco lo chef Isidoro Consolini da moltissimi anni, ricordo di essere stato alla trattoria di famiglia dove lui si formò, il Bell’Arrivo, davanti al porticciolo di Torri del Benaco, un delizioso borgo lacustre sulla riviera veronese del Garda, caratteristico a quei tempi ma oggi oppresso da una cementificazione selvaggia, a danno del turismo e di chi ama l’ambiente e la natura… cioè i turisti italiani ed esteri!
Le sue prime esperienze in cucina iniziano negli anni tra il ’60 ed il ’68 e proseguono nel nuovo albergo di famiglia a conduzione familiare, Al Caval, che si distinguerà per una cucina assai meno banale rispetto alle trattorie del circondario. Il locale offre la cucina del territorio, proponendo piatti locali: il pesce, allora abbondante, ma non solo. In quel periodo la cucina di provincia era rappresentata da canelloni ed un uso smodato di panna, rucola, ecc.
“Dagli anni ’90 al 2000 circa ho fatto diversi corsi – racconta Isidoro Consolini – prima ho frequentato la scuola alberghiera a Garda, che allora si chiamava “professionale”, ed ho fatto 3 anni di corso di formazione di cucina. In inverno si chiudeva 3 mesi, quindi ho partecipato a diversi stage in giro per l’Italia e a diverse manifestazioni”.
Poi l’albergo nel 2003 viene ristrutturato, assieme ad uno dei 5 fratelli, puntando molto sulla ristorazione ed per Isidoro avviene la svolta: riesce ad avere la possibilità di poter far apprezzare la sua grande creatività, il proprio stile e l’esperienza maturata sin qui. “Ho creato un “teatro del gusto”, che all’epoca era un ristorante innovativo, con luci e arredi un po’ particolari; ricordava un teatro, appunto. Le luci erano soffuse, gli arredi all’avanguardia con l’oro protagonista”.
La creatività di questo chef viene molto apprezzata: il suo segreto è la semplicità ed il suo forte sono il pesce di lago cotto in maniera speciale, la grande conoscenza degli olii extravergini lacustri, l’accostamento con verdure a Km zero ed altro; ma sa creare anche piatti molto vari, da primi quali i Ravioli di pasta al pomodoro con lavarello affumicato, a secondi di carne e a molti dessert innovativi.
Sono anni di grande crescita per Isidoro: la sua cucina piace perchè non stravolge i sapori, anzi, riesce a far risaltare i vari elementi, indistintamente. Poi c’è la parte visiva che fa il resto, l’estro istrionico del comunicatore (raro nell’ambiente, specie ai tempi!) non gli manca di certo! La sua disponibilità ed il piacere di fare spettacolo e divertire nei vari show cooking c’è sempre stata, molto prima che questa moda dilagasse in modo esagerato come avviene oggi.
Da sempre l’eclettico cuoco gardesano ama cucinare ed elaborare (ma non troppo) materie prime del territorio, con passione ed attenzione maniacale, così come per la continua ricerca di nuovi prodotti, di profumi naturali, nei formaggi come nelle verdure o nelle erbe. Nel 2009 arriva la stella Michelin: evidentemente qualcuno ti seguiva da tempo e ti era venuto a trovare, non dirmi che non ne eri consapevole…
Girando per l’Italia ho conosciuto diversi giornalisti, più o meno importanti, e dei critici gastronomici. Nel 2008 mi venne promessa la Stella, perché all’epoca la promettevano un anno prima. Dal 2005 al 2007 ho ricevuto le visite, più di una volta, da vari ispettori delle guide; la Michelin è stata l’ultima, quella che poi ci ha riconosciuto la Stella. Ma altre, come Il Gambero ed Il Touring, ci avevano già assegnato dei buoni punteggi. Nel 2010 la guida L’Espresso mi ha dato il premio “Miglior dessert alla frutta d’Italia”, che andai a ritirare alla Leopolda di Firenze. Avevo fatto questo dessert simile ad una macedonia, condendo la frutta, tagliata in modo particolare, con olio del Garda aromatizzato alla vaniglia!”
Torno al tuo momento di gloria, l’arrivo della stella Michelin e la tua presenza sulla maggiori guide che allora facevano tendenza, assai più di oggi. E’ in quel periodo che hai scritto anche dei libri su alcuni prodotti se non sbaglio…
Sì, nel frattempo avevo scritto un libro sull’olio “Olio, forme e aromi“ ed uno, intitolato “Bicchieri non solo da bere”, in collaborazione con la Biblioteca Culinaria, realizzando delle ricette pensate per stare dentro ad alcuni bicchieri. Durante questa fase ero aiutato da mia moglie Viola, lei lavorava in sala, era sommelier: curava la cantina e l’accoglienza, purtroppo ha avuto dei problemi fisici… Io ho cominciato tardi, mi sono messo in proprio a 50 anni, avrei dovuto iniziare un po’ prima. Abbiamo deciso di cambiare tipologia di ristorante per vedere se andava: l’abbiamo chiamato Viola, ma non riuscimmo a partire bene. In seguito ho fatto due stagioni dal 2012 al 2014 all’Hotel del Porto, sempre a Torri del Benaco: davo una mano a mia moglie e al mio secondo che è stato con me più di 12 anni.
Nell’aprile del 2014 sono tornato sul Garda, alla “Cantina del Baffo” a Limone sul Garda, sulla costa bresciana, dove attualmente continuo il mio lavoro. Il proprietario Gianpaolo Marcolla, albergatore con una gran passione per la ristorazione, decise di fare il grande passo. Dopo anni a dirigere l’hotel di famiglia, mi chiamò e mi disse che avrebbe riaperto con me per fare una cucina sana, genuina, dove i prodotti del territorio gardesano dovevano essere i capisaldi. Tra l’entroterra e il lago ci sono molti prodotti interessanti: abbiamo casari con formaggi e latte di capra, quest’ultimo lo uso soprattutto per fare il gelato. C’è inoltre un pescatore che ci porta il pesce pescato nell’alto lago, tutta un’altra qualità… quest’estate mi ha già portato moltissime trote di lago, non quelle di acquacoltura!
Le tue interpretazioni di tinca e lavarello gardesani, come di luccio o tartare di trota, sono raffinate e molto apprezzate. Sulla cottura del pesce d’acqua dolce come ti comporti?
Ho preso tutto dai miei genitori. Mia madre il pesce lo faceva tradizionalmente, io ho appreso molte ricette facendo una cottura leggera e fresca. È il “cotto e mangiato” che dà il sapore al piatto! Adesso va di moda fare cotture lunghe e a bassa temperatura, io sono un po’ contrario: va bene per alcuni prodotti, ma senza abusarne; oggi invece, troppo spesso, ti sembra di mangiare piatti tutti uguali!
Quindi che ne pensi della cucina giapponese che incontra molto tra i giovani?
Loro hanno una cultura diversa dalla nostra, usano dei prodotti eccelsi e, ad esempio, di un filetto usano la parte centrale e il resto lo buttano! Io nella mia cucina non vorrei buttare via niente, anzi, cerco di recuperare tutto… Ci sono molte cose che si possono recuperare, ad esempio gli scarti delle verdure o quelli del pesce, basta saperli lavorare.
In certe zone d’Italia c’è una cucina più povera: ad esempio la grande differenza tra la cucina della Romagna e quella dell’Emilia…”
Uno dei miei maestri, Vincenzo Camerucci, era di Cesenatico. Ho fatto tre inverni da lui e lì ho appreso come improntare e gestire la cucina. Ho imparato a lavorare come un pittore con la sua tavolozza di ingredienti: con i colori giusti, fai i piatti giusti. Chiaramente ci vuole gusto e fantasia, poi trovare la strada maestra.
Secondo te, oggi per emergere e restare a lungo in auge cosa ci vuole?
Nel mio percorso ho imparato che, per fare questo lavoro, servono tre cose: location, location e location! A Torri, sul Garda, ci sono troppo pochi abitanti per fare un ristorante in cui si spende in media 100 Euro, è necessario un bacino di utenza più ampio. Sì, ci sono, ma non possono vivere se un cliente va una sola volta all’anno. Nel basso lago oggi c’è un’alta concentrazione di Stelle, soprattutto nei ristoranti dei grandi alberghi, in cui la gente spende molto per dormire, dunque è disposta a fare altrettanto anche per mangiare.
Ora quale filosofia in cucina avete scelto per conquistare un nuovo pubblico?
Ho cercato di stare sulle fasce di prezzo volute dal proprietario, in una fascia media. Abbiamo un menù degustazione con un’entrée, un antipasto, un primo, un secondo e un dessert di piccola pasticceria, a 50 Euro, prezzi molto abbordabili considerando quanto proponiamo. Il menù degustazione è ristretto, ma ogni sera ne abbiamo uno diverso, a seconda degli ingredienti che abbiamo trovato. Tutti i giorni c’è un menù nuovo e fresco: questo è importante, soprattutto se ci sono dei clienti stranieri che vengono più sere di fila. Stasera, ad esempio, preparerò un piatto che si chiamerà “Salute”, a base di erbe spontanee trovate stamattina e siitake, un fungo coltivato da un piccolo produttore bio: è un fungo della salute con tante proprietà benefiche; ma prima ci saranno i Filetti di pesce persico con “mais bianco perla” e squacquerone.
Inventiva e conoscenze dei prodotti sono sempre alla base della cucina di Isidoro. E’ da qui che nascono le idee nuove per i tuoi piatti leggeri ma sempre con una grande identità, un sapore che viene esaltato e mai forzato dalle erbe e dagli odori.
La mattina, quando ho tempo, faccio un giro in bici per il territorio. Un giorno sono andato dall’allevatore che mi porta il formaggio di capra; stava mungendo e c’era un odore intenso di fieno, ma non il tipico odore della stalla. Gli chiesi di darmene un po’ e poi ho fatto un ravanello cotto nel fieno. Fieno chiaramente bio, così nascono le cose semplici e buone come i Rotolini di branzino con pinoli e pistacchi in salsa agra, o la Tartara di trota e branzino con mele, mango, frutto della passione, ecc..
Isidoro riesce sempre a stupire anche chi lo conosce. Ho assaggiato il suo Zabaione al tartufo con bastoncini di pane integrale, originale da vedere ed equilibrato nel sapore, oppure Il Raviolo con i formaggi del Garda: Trentingrana, Monte Veronese, Formaggella di Tremosin
e, Bagoss e fumo d’arancia: un mix di profumi variegati molto gradevole. La sua riscoperta – non da ieri – delle aromatizzazioni stupisce, anche perché le erbe non sono relegate a un ruolo secondario ma assumono la dignità di attualissimi secondi piatti.
Di solito le erbe spontanee crescono dov’è stato mosso il terreno e coltivato, ma spesso sono infestanti, per cui di solito i contadini buttano via tutto. Adesso però si è sviluppato un mercato, quindi raccolgono tutto! Soprattutto in primavera le erbe hanno un’esplosione di gusto. In quel piatto della salute faccio anche una salsina di levistico, o sedano di montagna, da provare…
A questo punto della tua carriera ti interessa rientrare tra gli stellati?
No, perché quando ho aperto era un punto d’arrivo, uno sfizio. Ora sono anche avanti con l’età, mi interessa dedicarmi a consulenze e corsi. Faccio spesso delle uscite sul Baldo per tutte le persone interessate, tra cui albergatori e chef, alla scoperta delle rinomate erbe spontanee del Monte Baldo.
Non resta che consigliare agli amici e ai cultori di una cucina territoriale raffinata ed eclettica insieme di provare un’esperienza culinaria da ricordare.
Info: La Cantina del Baffo – Via Caldogno 1 – Limone sul Garda (BS), tel. 0365.914061 mail: info@lacantinadelbaffo.it
