La “cucina del sole” della Provenza offre a tavola profumi e sapori intensi. L’ospitalità dei ristoranti nella fascia media è certamente buona, con molta attenzione al servizio per gli ospiti.
La grande varietà di ortaggi colorati e frutta che offre la campagna provenzale abbinata alle molte varietà di pesci e frutti di mare, grazie al bel mare di scoglio, si riflette sulla cucina, molto varia e ricca di sapori mediterranei, così come per i vini di questo fortunato territorio che è il Midi francese. Profumi che vengono adoperati da sempre in cucina, con le spezie, laddove noi abbiamo iniziato molto più tardi nell’utilizzo di erbe aromatiche e solo da pochi anni, ma non così diffusamente come potremmo, abbiamo incrementato l’utilizzo in cucina. La cucina provenzale, chiamata la ‘cuisine du soleil’ sana, genuina e a km zero, li mette al centro insieme agli ortaggi e li esalta con buon olio d’oliva, serviti crudi accompagnati dall’aïoli, l’ottima maionese all’aglio – qui immancabile – o con le varie tapenade, patè di acciughe, olive e capperi. Pomodori, melanzane, carciofi, zucchine e peperoni, vengono cucinati in svariati modi, spesso ripieni di carne, riso ed erbe o saltati con burro e lardo. Prima di suggerirvi qualche locale tra Cassis ed Hyerès vi descriviamo alcuni tra i piatti più noti ed apprezzati.
La celebre Bouillabaisse
Ratatouille: uno stufato di verdure (melanzane, zucchine, peperoni verdi) saltate con olio, erbe ed aglio. Bouillabaisse: per cucinare la gustosa zuppa nata a Marsiglia è necessario preparare almeno quattro tipi di pesce da scegliere tra scorfano, rana pescatrice, pesce san Pietro, triglie, grongo, gallinella, naselli, orata, aragosta. Quindi pesci di scoglio con l’aggiunta di un po’ di odori, zafferano e olio d’oliva. Soupe au pistou: zuppa al pesto, assomiglia ad un minestrone insaporito da salsa al basilico, pinoli e aglio, assai diffuso nella cucina provenzale. Arichauts à la barigoule: piccoli carciofi locali violetti farciti con lardo e cotti nel vino. Provençal complet: misto di verdure, patate bollite, uovo sodo e alcuni couquillage, i molluschi. Tale piatto si accompagna alla salsa aïoli, molto simile alla maionese; viene preparata tritando o pestando in un mortaio degli spicchi d’aglio e aggiungendo dei tuorli d’uovo, succo di limone, sale, pepe bianco e olio a filo, proprio come per la tradizionale preparazione della maionese, viene utilizzata per accompagnare pesce, verdure lessate, carne alla griglia e uova sode.
Un locale trendy a Cassis
Un viaggio in Provenza è certamente da consigliare per svariati aspetti ma se siete a Marsiglia non tralasciate di passare da Cassis, magari alla sera per cogliere il meglio di questo borgo di pescatori, elegante e discreto, rimasto a misura d’uomo, e quindi per gustarvi un buon bicchiere di Cassis rosè o bianco poi cercare un ristorante accogliente. Di certo non ne mancano, lungo il porto o nelle vie interne.
Sulla strada principale vi consiglio il Ristorante Angeline perché riesce ad abbinare i piatti della tradizione piena di sapori con un tocco di vivace originalità ed anche di complessa lavorazione. Non a caso lo chef Jean Marchal iniziò come apprendista nella famosa Hostellerie de la Fuste nell’Alta Provenza sino a giungere al famoso Carré des Feuillants a Parigi. Ora si dice che Angeline sia il miglior ristorante di Cassis, i sapori sono raffinati e mai banali. Tra i piatti da assaggiare vi sono la Zuppa di pesce di scoglio, muggine e crostini, l’aragosta a fette, la maionese al corallo e patatine. Vi suggerisco ‘l’uovo perfetto’: un mix di foie gras in padella, asparagi verdi e uovo di pollo! La costata di manzo è una delle specialità dello chef come la spalla di agnello cotta ben sette ore.
Non potete perdervi il dessert: io mi sono lasciato sedurre da una crema alla vaniglia caramellata con millefoglie e squisito sorbetto al lampone. Il menu offre inoltre Sarde tostate, pasta frolla al parmigiano e bietole di acciughe, Chutney di carote e Potimarron, Orata al forno, Aïgo Boulido e aragosta, ecc.
Il servizio è spigliato, divertente, guidato da persone il cui lavoro piace e lo si percepisce benissimo: quanto sprint in Sala rispetto alla media – così piatta e banale – di troppi locali italiani! Bello e funzionale l’arredamento delle varie sale nel quale fa spicco la cucina ‘a vista’, sempre una garanzia per il cliente, e un gradevole albero d’olivo che testimonia il condiviso amore per l’olio che si trova qui.
Ristorante Angeline, 7 Avenue Victor Hugo, 13260 Cassis – tel. +33 4 42018927 – www.restaurant-angelina-cassis.com/
Sulla spiaggia di Sablettes a La Seyne-sur-Mer
Lasciato il verde parco del massiccio del Cap-Sicié, con bellissimi panorami sul mare, l’orizzonte si apre su un’ampia baia: eccoci a La Seyne-sur-Mer, la grande spiaggia che guarda gli scogli detti dei ‘2 fratelli’. Il Ristorante Le Cannier con piccolo hotel annesso si trova sulla spiaggia vicino alla punta di St. Elme e trovare un tavolo qui, nella baia di Sablettes, è una scelta molto piacevole. 
Dall’altro lato della penisola c’è la baia di Tolone coi numerosi cantieri navali, proseguendo il cammino sulla spiaggia si giunge a St. Mandrien. A rendere assai piacevole tale esperienza è la comodità degli arredi, sobri ed attuali, e il gradevole look del luminoso locale, baciato dal sole, uniti alla professionalità della gestione e del servizio di sala, davvero di alto livello come l’ampia carta dei vini tra i quali non poteva mancare il rinomato Côtes de Provence, piacevolmente degustato alla giusta temperatura!
l’aïoli
Qui è possibile gustare piatti tipici come lo stufato di polipo e l’aïoli, che abbiamo gustato dopo moltissimi anni: un piatto fresco, con ottimo merluzzo, coquillages e verdure. Ma la carta presenta molte varietà di pesce locale fresco preparato alla griglia che arriva qui dal vicino porto peschereccio. Non mancano anche aragoste vive sempre pronte per la clientela.
Varie le possibilità di antipasti: Foie gras e salsa di anatra poco cotta, Tartare di orata alla thailandese (un’ottima cucina, poco nota da noi), Zuppa di pesce fatta in casa, muggine e crostini di pane, la classica Frittura di paranza, Seppie saltate in padella con salciccia, assortimento di Antipasti del locale tutti da gustare.
Se volete arrivare anche al dolce per godervi ancora la vista sull’ampio golfo, la varietà è ricca e anche su questo non vi lascerà delusi: Rum babà, Toast alla francese e composta di frutta, Spiedini di ananas caramellati con rum, Profiteroles con cioccolata calda, Mousse alla fragola e alla vaniglia, infine il caffè e le sue tre prelibatezze. Sicuramente un locale dove tornare e da cercare se passate da queste parti.
Le Cannier. Ristorante e hotel – 67 avenue de la Jetee, 83500 La Seyne-sur-Mer – tel. +33 (0)4 94948296 – www.le-cannier.com/restaurant/
L’isola di Porquerolles a tavola
Se avete la fortuna di godervi la giornata di sole all’isola di Porquerolles concedetevi una sosta a pranzo o a cena alla Villa Sainte Anne, che è anche un ottimo hotel a 3 stelle. Il locale ed il suo chef David Viroulaud sono impegnati a proporre una cucina creativa e rigorosamente casalinga; di recente sono stati riconosciuti Master Restaurateur, importante riconoscimento che li ha riempiti d’orgoglio. Qui vi lavora un team di giovani talenti appassionati del proprio lavoro, che vuole proporre quanto i produttori locali hanno da offrire, sia di terra che di mare, con ricette che per tutta la stagione seguono la stagionalità dei prodotti. Il locale è spazioso, delizioso all’interno con mobilio classico un po’ all’inglese, ma è piacevole anche all’esterno con la buona stagione che dà sulla grande piazza alberata, non lontana dall’imbarcadero dell’Ile.
“Ti invito a scoprire qui a Villa Sainte Anne la mia cucina casalinga” afferma David Viroulaud, lo Chef; la cucina infatti propone al meglio piatti della tradizione a cominciare dagli Aioli provenzali allo Stufato di polipo e riso allo zafferano; le uova biologiche con champignon e tèrrine i terra in crosta, i Ravioli di asparagi verdi e bianchi con salsa verde, l’Uovo biologico oppure il Filetto di St. Pierre arrosto, crema all’aglio e verdure, Medaglioni di bouillabaisse con le sue verdure, Bistecca di tonno poco cotta, tagliatelle in stile thailandese, Carne alla mugnaia, patate fritte e ratatouille, Filetto di manzo, salsa al porto, patatine fritte fatte in casa, ratatouille e 
midollo osseo, Tartare di manzo italiana, patatine fritte fatte in casa, Mousse di agnello, confetture di verdure in succo, Pesce alla griglia su richiesta. La semplicità della cucina si accompagna ai sapori di prodotti a km zero e ne fa il vanto del locale, una sosta piacevolmente rilassante nel tour in bicicletta o a piedi di quest’isola straordinaria.
Hôtel-restaurant la Villa Sainte-Anne, Place d’Armes 83400 Hyères – Porquerolles – tel +33 4 98046300 – www.sainteanne.com
I Vini di Provenza
La regione provenzale è conosciuta in tutto il mondo per i suoi vini rosé, che rappresentano oltre il 50% della produzione totale. Qui il vino rosé non è solo un vino da aperitivo, ha una qualità che gli permette di abbinarsi al meglio ai sapori netti e decisi della cucina provenzale, dove l’aglio non manca mai. Molto conosciuti e qualificati sono quelli delle Cotes de Provence, secchi e leggeri, come il Cassis ad esempio. Ma non mancano anche degli ottimi rossi corposi quali il Bandol una DOC che risale a ben 77 anni fa. Questa denominazione è soggetta a regole molto severe, uniche in tutta la Francia, e contribuiscono al prestigio del suo vino. Otto sono le zone vinicole della Provenza ritenute come Appellation d’Origine Contrôlée: Bandol, Bellet, Cassis, Coteaux d’Aix-En-Provence et Les Baux-De-Provence, Coteaux Varois, Côtes de Provence, Palette e Vin de Corse. Le più significative sono: Bandol, Cassis, Coteaux d’Aix-En-Provence et Les Baux-De-Provence e Côtes de Provence.
Molto piacevoli sono i vini bianchi della Bandol: i viticoltori dicono che siano i galets, ciottoli piatti e lisci che ricoprono i terreni, a donare alle uve la corposità che li contraddistingue. Molto piacevoli i bianchi delle vigne a strapiombo sul mare a Cassis.
Tra i rossi Bandol è considerato il terroir per eccellenza del vitigno mourvèdre e punta sulla presenza di almeno un 50% di tali uve con presenza obbligatoria di almeno due altri vitigni, grenache e cinsaut, e uso facoltativo di carignan. Il vino prese il nome dal porto d’imbarco di Bandol, mentre le vigne sono tutte nei comuni circostanti.
Infine, non si può tralasciare una degustazione dei due più noti liquori provenzali: l’assenzio e il pastis. Il primo è un distillato ad alta gradazione, tra i 45 e i 75 gradi derivato da erbe quali i fiori e le foglie dell’assenzio assenzio e semi di anice verde; deve intorbidire con aggiunta di acqua ghiacciata; normalmente viene proposto come digestivo, mentre Il pastis, con un contenuto di alcol di solito intorno al 40-45%, è molto popolare come aperitivo. Il suo nome viene dall’occitano pastís, che significa “pasticcio” o “miscela”. 2 – continua
Info: www.myprovence.fr – www.ot-cassis.com – https://www.hyeres-tourisme.com
Alcune immagini di Cassis, La Seyne-sur-Mer e Porquerolles nonchè di locali, piatti e vini provenzali a corredo del testo.
Foto di Cristina Bersani
