‘Finalmente’ grazie a Veronafiere – cui va riconosciuto il merito di considerare le manifestazioni espositive non solo un proprio business, ma soprattutto uno strumento sia per diffondere sui mercati internazionali la qualità del prodotto italiano, sia per promuoverne cultura, conoscenza e caratteristiche tra i consumatori – nel nostro Paese nasce un Salone dedicato all’intera filiera dell’olio: SOL2Expo – Full olive experience, a Veronafiere 2–4 marzo
Il migliore augurio è auspicargli il successo di Vinitaly. D’altronde l’attuale cultura dell’olio – dell’extravergine in particolare – è in parte simile a quella del vino negli anni in cui tra mille scetticismi nacque Vinitaly. Se oggi si considera equo il prezzo al dettaglio di venti euro per una bottiglia di vino di qualità da 0,75, ciò non avviene per un’analoga quantità di extravergine, eppure è ineguagliabile nell’esaltare i sapori. Anche nel fritto (la cottura indubbiamente più complessa) l’extravergine è indicato come ottimo da molti esperti e professionisti (non solo di nutrizione) avendo il ‘punto di fumo’ (la temperatura in cui l’olio comincia a fumare senza cibi in cottura, superata la quale diviene non commestibile) più alto di tutti gli altri (tra i 180 e i 200 gradi: varia secondo la cultivar), superato soltanto dall’olio di arachide (220°) e da “quelli creati appositamente per friggere” che hanno notevoli limiti nel soddisfare il palato.
Le tipologie dell’olio d’oliva sono cinque
L’extravergine (è estratto meccanicamente, il gusto è perfetto e l’acidità oleica non supera lo 0,8 per cento grammi di prodotto), vergine (è estratto meccanicamente e l’acidità non supera il 2%), lampante (l’acidità supera il 2% e contiene difetti per cui non è commestibile), olio di oliva (è un prodotto industriale come l’olio lampante sottoposto a un processo chimico di rettificazione, per eliminare difetti di odore, sapore e colore cui si aggiunge un 3% di olio vergine) e olio di sansa, estratto chimicamente dalla sansa (scorie) dell’olio d’oliva.
Come tutti gli altri oli anche quelli extravergine (conosciuti anche con l’acronimo ‘evo’) contengono il 98/99% di grassi (di cui 63-83% monoinsaturi, cioè grassi buoni) mentre il restante 1-2% contiene fino a 220 sostanze diverse che rendono gli oli evo diversi dagli altri e tra loro. Sono questi elementi (detti composti) a determinare benefici per il corpo umano e variano nel numero e nella tipologia per una serie di fattori tra cui cultivar utilizzate (in Italia ne esistono circa 540, il 42% di quelle mondiali: le più diffuse sono leccino, croatina, moraiolo, biancolilla, frantoio, taggiasca e alcune autoctone dei vari territori), piogge, condizioni e sistemi di estrazione, metodo di raccolta delle olive (per gli evo non sono mai da utilizzare quelle, spontaneamente o no, cadute per terra), intervallo tra raccolta e frangitura e condizioni di stoccaggio e conservazione. Sono tutte cause che determinano le notevoli differenze esistenti tra gli oli extravergine anche nel prezzo finale sul quale incidono anche tutti i costi successivi alla produzione.
Caratteristiche indispensabili per tutti gli extravergini di qualità sono un sistema di raccolta che preservi l’integrità dell’oliva e della pianta (per non compromettere le annate successive), una frangitura meccanica a freddo (cioè fino a 27°) entro poche ore dalla raccolta in modo da conservare integre tutte le proprietà delle olive, nessuna aggiunta di additivi e una acidità oleica che non superi 0,8% per cento grammi di prodotto: peraltro un ottimo olio evo ha un’acidità dello 0,1/0,2%. Le olive devono essere italiane: sia quelle da olio, sia quelle da tavola sono le migliori al mondo e i nostri produttori anche (salvo eccezioni).
L’olio è forse l’alimento più salutistico
Ovviamente se di qualità: acquistare quindi un olio evo – considerata la durata di una bottiglia e che un cucchiaio ne contiene circa 15 grammi e condisce ottimamente – merita anche un sacrificio. I suoi benefici in presenza di un consumo regolare (meglio se giornaliero tra i 30 e 60 grammi secondo il fisico) riguardano quasi tutti gli aspetti del nostro corpo. L’olio evo è sano, gustoso, naturale, molto digeribile, ricco di antiossidanti e di grassi monoinsaturi (utili all’organismo). Tra i suoi effetti benefici vi sono: abbassare il colesterolo cattivo, prevenire numerose malattie cardiovascolari e il rischio d’infarto (secondo alcune fonti anche del 60%), rallentare la crescita tumorale, abbassare la glicemia contribuendo a ridurne i picchi dopo i pasti e quindi combattere il diabete e altre malattie, ritardare l’invecchiamento cellulare e svolgere un’azione antinfiammatoria e antibatterica.
Con un paragone un po’ azzardato Sol2expo è il ‘ballo delle debuttanti’ dell’olio evo: dopo 28 edizioni all’ombra del Vinitaly proietta l’olio di qualità alla conquista dei mercati internazionali e delle abitudini degli Italiani in cui una cultura specifica è piuttosto assente, salvo che in una minoranza spesso giudicata spendacciona e snob. Convertire alla qualità la fascia più ampia possibile di consumatori italiani (moltissimi oggettivamente impediti da redditi molto limitati) è forse più arduo dell’entrare in nuovi mercati esteri o ampliare quelli esistenti.
Dedicando il 2 marzo (giorno d’apertura) al pubblico che generalmente acquista l’olio al supermercato, Veronafiere si propone di fargli scoprire l’affascinante e articolato mondo che prende vita dall’oliva: differenze tra olive di cultivar e territori diversi e diversità notevoli non solo tra gli oli extravergine e gli altri ma anche tra gli stessi oli evo. Ne deriva che le differenze nei prezzi al pubblico, a volte apparentemente eccessive, rispecchiano in realtà il livello della qualità e le difficoltà per ottenerla. Cooking show, workshop, degustazioni con abbinamenti guidati nonché la possibilità di acquisto e trattamenti cosmetici mani-viso attendono i visitatori nella prima giornata di Sol2Expo.
L’inserimento del mondo della cosmetica è un debutto per un Salone professionale sull’olio, ma risponde al principio di filiera: dall’oliva ai cosmetici a base olio o comunque ottenuti con sostanze oleose. Realtà del resto molto antica se nei siti archeologici si sono trovate testimonianze di unguenti fatti con l’olio risalenti a circa cinquemila anni fa e se – come risulta da scritti di storici e cronisti dell’epoca – Cleopatra, Greci e Romani usavano regolarmente l’olio e suoi derivati per la cura del corpo.
Sol2Expo è articolato su quattro aree tematiche: prodotto in cui sono trattati olive, olio, alimenti e salute (cosmesi e wellness), tecnologia con particolare attenzione alle innovazioni relative a produzione e confezionamento, turismo in cui le strade dell’olio possono narrare i territori, far conoscere ‘de visu’ la realtà di frantoi e uliveti e contribuire a preservare paesaggi di antica bellezza e formazione con un ricco e articolato calendario di eventi.
La formazione è fondamentale
Per il futuro della nostra economia dell’olio Veronafiere dovrà farsi carico di coordinare e stimolare la collaborazione di Istituzioni, organizzazioni oleicole e produttori (come già avviene per Vinitaly), non solo per promuovere all’estero il prodotto italiano, ma per ampliare in Italia l’uso costante dell’extravergine che facendo vivere meglio il nostro corpo può anche far risparmiare spese in medicinali o integratori. In tale ottica sono esemplari due iniziative già realizzate dall’Ente Fieristico: il Comitato Tecnico Scientifico formato da un pool internazionale di esperti per offrire e garantire a pubblico e operatori contenuti sempre più qualificati, specializzati, aggiornati e innovativi e l’Osservatorio Nomisma/Sol2Expo per monitorare il mercato e individuarne i trend. Secondo una sua prima indagine nel 96% dei carrelli della spesa degli Italiani vi è l’olio extravergine, però solo il 36% lo considera un alimento molto salubre. Sarebbe peraltro interessante capire in che misura il 96% citato sia costituito da consumatori abituali: se così fosse, non si capisce perché negli scaffali della GDO le referenze dell’Olio di Oliva in genere sono più numerose di quelle Extravergine. Positivo che il 29% dei consumatori cerchi la provenienza italiana e il 15% (la stessa percentuale di chi privilegia, a volte per reale necessità, il prezzo) le denominazioni DOP o IGP. Il consumatore che ha scarsi elementi per giudicare il giusto rapporto qualità/prezzo in prodotti da lui non testati si affida alle denominazioni (il problema, in tutti i settori, è che dopo le attribuzioni iniziali i controlli sono pochi e raramente a scaffale).
Sol2Expo ha raddoppiato lo spazio di Sol occupando due padiglioni e oltre a fornire un panorama esauriente e completo della nostra produzione di olio (oltre naturalmente a quella delle olive) permette di curiosare anche tra i prodotti di alcuni Paesi competitor: Albania, Spagna e Tunisia. La presenza di tutte le principali regioni oleicole (Abruzzo, Basilicata, Campania, Calabria, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Liguria, Marche, Puglia, Sicilia, Toscana, Umbria e Veneto) permette di confrontare i prodotti industriali con quelli delle aziende medio piccole e artigianali (in cui spesso si scoprono eccellenze), di conoscere le diversità di sapori e profumi tra le aree produttive e le cultivar e rendersi conto che prodotti con la stessa denominazione possono essere di qualità molto diversa.
Sol2Expo nasce in un momento in cui la produzione italiana è stata superata per quantità oltre che dalla Spagna, da Grecia e Tunisia: la nostra risposta avendo le migliori olive e le migliori professionalità non può che essere la qualità.
