La gastronomia tipica del Golfo dei Poeti è la viva testimonianza delle tradizioni e dei costumi unici di questa zona, basata su ingredienti poveri sapientemente mischiati tra di loro. La cucina di questa regione è semplice, rispecchia l’animo di un popolo schivo che ha saputo tirare fuori il meglio dal poco che il mare e la terra potevano donargli, senza mai sprecare nulla ma soprattutto senza rinunciare al gusto.
Datteri di mare, ora non più commestibili
E’ una cucina povera, ma allo stesso tempo variegata: nei porti sono transitati prodotti di vario tipo e gli abitanti sono riusciti a combinare insieme gli elementi di terra e di mare. Tra i piatti tipici della cucina locale c’era un tempo la “zuppa di datteri alla Lericina” (ora la raccolta è vietata per i danni all’ambiente marino), ora è il “polpo di Tellaro”, condito con prezzemolo tritato, aglio ed olio d’oliva. E poi, chi non ha mai assaggiato il pesto, la salsa ligure per eccellenza? Vediamo insieme cosa offre la cucina ligure tradizionale.
Antipasti o piatti unici
Panigacci
I panigacci sono una sorta di piadina, leggermente spessa e dalla forma rotonda, realizzati solo con acqua, farina e sale. Sono originari della Toscana lunigiana, ma si mangiano da La Spezia sino all’entroterra genovese. Si cuociono fra due testi di terracotta o argilla ben caldi. Possono essere un ottimo piatto portante oppure possono fare da apripista al pasto, proprio grazie alla loro semplicità e versatilità. Di solito vengono accompagnati da affettati, salumi e formaggi, anche se qualcuno li propone nella versione dolce con la Nutella.
Testaroli
Gli stessi ingredienti vengono usati anche per i testaroli, un tipo di pasta piuttosto morbida che veniva preparata già dagli antichi Romani. Anch’essi originari della Lunigiana, sono ormai diventato un piatto diffuso nel Levante ligure. Vengono serviti tondi o tagliati a quadretti e conditi con pesto, olio e formaggio oppure con sugo di funghi (il cosiddetto “tris” perché nel piatto ci sono tre pezzi con i relativi condimenti). Per preparare le famose torte di verdura liguri vengono usati tutti gli ortaggi e una volta tagliate a pezzettini possono essere servite come antipasto. Una delle più famose è la torta pasqualina, la quale si mangia come piatto tradizionale nel giorno di Pasquetta.
Farinata
La pasta sfoglia, quella originale, è costituita da trentatré strati come gli anni di Cristo alla sua morte. Il ripieno è fatto con erbette o cuore di carciofi, parmigiano, sale, pepe e maggiorana a insaporire il tutto. Al suo interno vengono fatte cuocere anche alcune uova. Ed infine troviamo la farinata, una sorta di torta bassa salata preparata con farina di ceci, che può essere sia un ottimo antipasto che un piatto unico.
I primi piatti
Le trenette o trofie sono d’obbligo in Liguria, purché siano condite con il pesto in quanto Genova, dove crescono le migliori qualità di basilico, si trova a poca distanza. Il pesto per essere tale deve contenere basilico, olio extravergine di oliva, parmigiano reggiano, pecorino, pinoli, aglio e sale. Per chi non le conoscesse le trofie sono una pasta corta dalla forma affusolata, mentre le trenette sono una sorta di spaghetti, lunghi e rettangolari. Un primo da non perdere a La Spezia e dintorni sono gli spaghetti al sugo di muscoli, che possono essere preparati anche con la variante in bianco, solo con il frutto di mare, così da sentire tutto il sapore del mare.
Molto diffusi sono anche i ravioli che si possono trovare sia ripieni di erbe come gli spinaci, la borragine o le bietole a cui si aggiunge la ricotta, oppure preparati con sola carne o carne e verdura. Il condimento classico dei ravioli è a base di sugo di carne.
Pansotti con salsa di noci
Un’altra pasta ripiena molto gustosa sono i pansotti, una specie di raviolo a forma di mezzaluna farcito con erbette tipicamente conditi con la salsa di noci. Se avete occasione di trovare i corzetti, non perdete l’opportunità di assaggiarli. Sono una pasta dal formato piccolo e dall’aspetto di un medaglione, decorati in superficie con degli stampi: un tempo il disegno che veniva rappresentato su di essi era lo stemma familiare di appartenenza. Proprio per le scanalature che presentano, i corzetti sono l’ideale per trattenere le salse e i sughi.
Per finire con i primi vi raccomandiamo la mesciua, la zuppa per eccellenza dello spezzino, piatto povero formato dagli avanzi di legumi che si avevano in casa o che cadevano da sacchi al mercato. Ceci e fagioli sono gli ingredienti principali, ma se ne possono aggiungere altri. Poi il classico minestrone di verdure e ortaggi, al quale i genovesi aggiungono il pesto. Ed infine non poteva mancare poi una zuppa di pesce, ovvero il bagnun, a base di acciughe, pomodori, pane e olio, che in passato veniva cucinato direttamente sui pescherecci.
I secondi piatti
In una terra di mare come la Liguria abbondano le ricette a base di pesce. Nel Levante sono molto apprezzate le acciughe, in particolar modo quelle di Monterosso nelle Cinque Terre. Si possono mangiare fritte, cotte in tegame con olio, limone e pomodoro o ripiene. Sono molto amati anche i muscoli, o cozze, che vengono cucinati alla marinara, ovvero vengono fatti bollire in un tegame e sul momento si aggiunge un po’ di limone, oppure ripieni, come vuole la tradizione spezzina. Secondo questa ricetta i muscoli vengono riempiti con un composto realizzato con il mollusco stesso, pomodori, mollica di pane, mortadella, parmigiano e aromatizzato con timo, maggiorana e prezzemolo.
C’è poi lo stoccafisso in umido con pomodori, patate, pinoli e olive. Non meno importanti i secondi di carne tra i quali, quello assolutamente da provare, è la cima ripiena. Preparata con carne di vitella farcita con carne tritata, piselli, carote e zucchine, viene servita sia calda che fredda dopo averla fatta a fette. Il suo accompagnamento ideale è anch’essa una ricetta locale: la salsa verde, preparata con prezzemolo, acciughe, capperi, pinoli e olive.
I dolci
Pandolce genovese.
Anche i dolci sono caratterizzati dalla semplicità della cucina del Levante ligure. Il più conosciuto è il pandolce genovese, un dolce tipico natalizio che ricorda il panettone sebbene sia molto più basso. L’impasto è cotto al forno e arricchito con uvetta, pinoli e canditi. Un altro dolce del Levante è il buccellato, originario della val di Magra, è una torta a forma di ciambella aromatizzata all’arancia, la quale può essere anche farcita con frutta secca.
Ed infine tre ricette lericine, tipiche liguri, presentate da Bernardo Ratti, Presidente Società Marittima di Mutuo Soccorso di Lerici.
TOCO DE MUSCOLI (Sugo di Mitili)
Ingredienti: 500 g. di muscoli, un bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, basilico, 3 pomodori, 4 cucchiai d’olio d’oliva, sale. Procedimento: tritare bene l’aglio ed il prezzemolo e farli rosolare per poco tempo. Aggiungere i muscoli precedentemente scottati, bagnare il tutto con il vino facendolo evaporare ed infine aggiungere i pomodori ed il basilico. Far cuocere per 5/10 minuti ed eventualmente aggiungere un po’ d’acqua avanzata dalla cottura dei muscoli.
AGIADA (Agliata)
Ingredienti: 6 spicchi d’aglio, mollica di un panino, 3 cucchiai d’olio extravergine ligure, 3 cucchiai d’aceto bianco (per ammorbidire la mollica), pepe, sale. Al posto dell’aceto si può usare succo di limone. Procedimento: per preparare questo antenato del pesto, si deve pestare nel mortaio o mettere nel frullatore tutti gli ingredienti, ma con l’accortezza di non far surriscaldare troppo il composto, fino ad ottenere la giusta consistenza.
PANISSA (Paniccia fritta)
Ingredienti: 1 Lt. d’acqua salata, 250 g. di farina di ceci. Procedimento: mettere la farina in una pentola ed aggiungere poco alla volta l’acqua fredda lavorando con la frusta per evitare grumi. Successivamente mettere il composto sul fuoco e girare in continuazione con un cucchiaio di legno affinché non si attacchi. Calcolare 25/30 minuti da quando comincia a bollire, poi togliere il tutto dal fuoco e versarlo in tre piatti fondi. Una volta fredda, tagliare a listelli e friggere il preparato per la panissa nell’olio caldo.
Visita l’articolo su Tellaro: https://www.voyager-magazine.it/mete-italia/la-leggenda-del-polpo-di-tellaro-in-liguria-uno-dei-sette-borghi-piu-belli-deuropa/
