Ci sono sapori antichi da riscoprire (o da scoprire), così come ci sono località che non ci sono note ma che una volta conosciute ci entrano nel cuore. Se uniamo le ricette della tradizione a borghi montani senza tempo, ecco un’idea per un long weekend fra Piemonte e Francia.
Il filo conduttore sarà “Montagna à la carte”, una proposta che viene da Turismo del Gusto – Tourisme du Goût e che coinvolge 21 ristoranti di montagna italiani e francesi, che in Alta Savoia propongono a pranzo, con un calendario che va fino a settembre, un menù di 3 portate con prodotti tipici, acqua e un calice di vino locale a un prezzo di 25 o 35 euro a persona.
Un tour in auto che inizia da Torino, e prosegue per la vicinissima Pinerolo che, come scrisse De Amicis, “è alle porte dell’Italia”. La città ha un cuore medioevale racchiuso nel centro storico, con il bel Duomo di San Donato dal quale si dice sia passata la Sacra Sindone, evento che sarebbe testimoniato anche da un dipinto sulla lunetta della facciata in stile gotico. Fra gli edifici medioevali, da vedere la Casa del Vicario con le sue decorazioni di cotto, e il Palazzo del Senato.
Nei pressi di Pinerolo sorge la Cascina Danesa di Paolo Pirotti, dove da tre generazioni si coltiva la frutta, oggi con metodo biologico (l’azienda ha una compostaia per l’autoproduzione di concime organico) e il sidro qui prodotto è davvero una bella scoperta. Il primo dei ristoranti aderenti all’iniziativa di “Montagna à la carte” (lo saranno anche tutti gli altri incontrati nel viaggio) è Casa Pautasso dove il giovane chef patron Mehdi El Omari propone stuzzichini (crema di formaggio e miele, crostini con acciughe del Cantabrico), poi battuta di fassona, risotto al Barbera e animelle grigliate. Il ristorante è molto curato, il giardino invita al relax, e c’è una simpatica mascotte, Tajine microscopica Chihuahua.
Il viaggio prosegue per una mezz’ora d’auto, si va in Val Germanasca, a 1200 metri, al Circolo Borgata Granero, il “regno” di Angelo Berton (nella foto) che si è trasferito qui con la moglie Daniela e i figli una decina di anni fa. A Borgata Granero vivono solo 8 persone, ma non mancano i turisti attratti dalla cucina genuina di Angelo (formaggi, prodotti del territorio, e antiche ricette riscoperte in un vicino monastero, come l’insalata di legumi con mele, noci, formaggio e acciughe), dalla sua simpatia e dalla competenza botanica: infatti lungo i sentieri che portano ai millenari ruderi della Chiesa di San Martino illustra le proprietà di menta e iperico, ortica e fiordaliso, artemisia e maggiorana, assenzio e mentuccia, felce e viola del pensiero, achillea e pimpinella.
Goffree Ristorante e Pizzeria a Pragelato
L’itinerario prosegue per Pragelato, dove si cena da Gofree, Ristorante e Pizzeria, inserito in un bel complesso di chalet immersi nel verde. Nel ristorante dominano il legno e un’aria di montagna che si ritrova anche nel menù: un’apoteosi di sapori locali come il Pilot di patate di Pragelato con lardo e castagne al miele, raviolini del Plin, poi polenta di Pignolet con cinghiale e cervo, e un originale strudel al pino mugo servito in un vasetto.
A 5 km dal paese, la Locanda Allevé sembra uscita da una favola, con le camere in legno e i copriletti ispirati agli animali del bosco. Sempre a Pragelato, si può visitare il laboratorio di Alberto e Mario Friquet del Consorzio Apicoltori di Pragelato, produttori del pregiato miele di montagna (si possono acquistare anche deliziose candele profumate).
Cinghiale e cervo, da Goffree
Gnocchi di pane e formaggi a La Barrica
Una quarantina di minuti d’auto passando da Sestriere, confine fra Val Ghisone e Val di Susa, e fra paesaggi verdissimi si arriva a Oulx: è giorno di mercato ed è impossibile resistere alla tentazione di comprare dei formaggi di produttori locali. Il paese è tutto da scoprire, con palazzi antichi, piccole piazze e fontane. 
Deliziosa è Piazza Mistral dedicata al poeta francese di lingua occitana, che un tempo era Piazza del forno perché nel forno comunale si cuoceva il pane per tutta la comunità, come spiega un elegante cartello. Pranzo a La Barrica, dove l’antipasto è coi prodotti di stagione (nel nostro caso cavolo viola, ratauille, focacca alle zucchine e fiori di zucca in pastella). Poi gnocchi di pane con formaggi tipici, orecchiette locali al Blu del Moncenisio e dolci.
Ci spostiamo nella vicina Beaulard, e in attesa che Silvia Merlo ci accolga nel suo ristorante La Table Dlouz Amis curiosiamo per il paese, e incontriamo una gentile signora che dipinge “en plein aire”, decorando case, finestre, fontane con un’abilità e una poesia davvero uniche. Silvia è una forza della natura, ha creato dal nulla La Table Dlouz Amis, si occupa di tutto, prepara perfino la carne salada, che serve con salsa di nocciole, e mentre ci illustra antichi utensili e spezie, tiene d’occhio lo stracotto che cuoce per la cena facendo un profumino fantastico.
Lasciamo Beaulard per la parte francese di questo tour, e attraversando il tunnel del Frejus si arriva a Termignon, curatissimo paese con il fiume e ponticelli di legno, vasi di fiori profumatissimi ovunque. Si dorme nelle camere confortevoli dell’Hotel L’Outa. La cena è una sorpresa, al Refuge l’Auberge de Bellecombe nel Parco Nazionale della Vanoise, a 2.300 m. Rifugio in legno che un tempo era una malga, oggi è di proprietà delle giovani Charlène e Célia che cucinano i piatti appresi dalla loro nonna Marie. Portano in tavola un piatto tipico savoiardo, la tartiflette, con patate salsiccia formaggio reblochon e cipolle, accompagnato da un’ottima insalata con formaggio. Un po’ invernale, è vero, ma fuori è fresco e in serate come questa si possono osservare le stelle con l’astronoma Elodie e il suo telescopio.
Il giorno dopo ci attende un’altra scoperta: Claude Favre, il presidente, ci guida nel laboratorio di produzione e nei locali di conservazione del Beaufort Dop della Cooperativa Haute Mauritienne Vanoise, che riunisce una quarantina di soci e produce questo ottimo formaggio a latte intero crudo, insieme al Bleu de Bonneval sur Arc, a pasta morbida. Inevitabile fare shopping nell’attiguo locale di vendita.
Bisogna pensare al rientro, ma prima di lasciare l’Haute Mauritienne Vanoise non ci facciamo mancare una sosta nel piccolo paese di Bessans, dove La Lodze è un suggestivo ristorante ricavato da un’abitazione settecentesca. Lodze è il nome in Patois di Bessans del balcone chiuso che caratterizza l’edificio, ed è l’ultimo esempio di questo tipo di balcone esistente nel villaggio. Il menù è appetitosissimo: insalata mista, agnolotti Bessanesi di nonna Lili alla crema di Beaufort, “ganteless” (gnocchetti fatti con la pasta dei bignè) al Beaufort e prosciutto disossato e cucito di Bessans.
E a proposito di questo prosciutto andiamo a conoscere il produttore, Matthieu Personnaz, che ci illustra la preparazione del Jambon cousu, un prosciutto disossato da crudo, salato e aromatizzato con erbe, poi ricucito nella sua cotenna. Il paese merita una visita, soprattutto la piccola deliziose Cappella di Saint Antoine della metà del XV secolo: qui fra gli affreschi ce n’è uno dove è raffigurato proprio il Jambon cousu! Si rientra in Italia attraverso il colle del Moncenisio, dove l’omonimo lago con il suo blu intenso ci regala un ultimo scorcio di vacanza.
Info: www.turismodelgusto.eu – www.turismotorino.org
