Si dice Pur Südtirol e si entra in un mondo che sembra uscito da una favola, che ci porta sulla tavola i prodotti più autentici del Sud Tirolo, e vederli nascere e conoscere chi li coltiva o prepara con tanto amore è un vero piacere. Pur Südtirol ha origine undici anni fa da un’idea di Günther Hölzl e Ulrich Wallnöfer: far conoscere il frutto del lavoro dei piccoli produttori, selezionati fra quelli a “Km. 0”, possibilmente bio, e con l’intento di assicurare prezzi equi per clienti e produttori.
Che si possono anche acquistare online su www.pursuedtirol.com, magari scegliendo confezioni che rappresentano ghiotti regali di Natale. Naturalmente questi prodotti li possiamo comprare e gustare nei “Mercati dei Sapori” che nell’arco di quasi dieci anni sono diventati punto di riferimento in cinque località altoatesine: Merano, Bolzano, Bressanone, Lana, Brunico. In questi bei locali (una sorta di Paese dei Balocchi per chi ama le cose buone e genuine) si trovano oltre 2.700 prodotti di 250 partner, tutti made in Alto Adige e moltissimi bio.
Prodotti freschi come la frutta e verdura e le squisitezze stagionali, che si possono anche gustare come spuntini in molti di questi locali, insieme a salumi e formaggi e pane e, ma anche ottimi piatti di pasta. Come Pastalpina (www.pastalpina.com), prodotta dal 2013 in un piccolo laboratorio a Bolzano, davvero particolare: è pasta bio, con grani antichi, con farro monococco, farro dicocco, grano saraceno, anche senza glutine: insomma in grado di soddisfare tante esigenze, di salute ma anche del gusto. Una menzione particolare merita lo speck: di diversi tipi, si va da un gusto tipo prosciutto di Parma ad un’affumicatura consistente. Il migliore? Tutti.
Lo stesso si può dire per i formaggi, di media stagionatura: portarsene a casa un assortimento è
ovviamente una tentazione irresistibile. A Merano ad esempio li possiamo vedere nella cantina storica di questo primo “Mercato dei sapori” (sorto nel 2010) nei locali del Kurhaus: sono formaggi di malga stagionati 4 o 5 mesi, e vicino a loro ci sono “festoni” di speck che vanno dagli 8 ai 15 mesi di stagionatura, precedentemente affumicati con legno di faggio. Ma per chi volesse conoscere come nascono questi prodotti, non è difficile, basta organizzarsi e fra Merano e Bolzano ci si può ritagliare un weekend indimenticabile soprattutto ora in autunno quando il “foliage” tinge i boschi e le vigne dei colori dell’oro, del rosso, del bruno.
Vogliamo cominciare un viaggio nel mondo Pur Suedtirol dalla base, quindi dalle farine? Il Molino Merano (www.meranermuehle.it), nato nel 1985, è oggi punto di riferimento imperdibile per chi vuole farine di alta qualità anche particolari: di farro, di segale, di grano saraceno e così via (vengono lavorati oltre 20 tipi di cereali, tranne il grano duro e tenero che non sono coltivazioni adatte a queste zone), e si trovano anche lievito madre e miscele creative. Qui confluisce il lavoro di 57 agricoltori, e vi lavorano una sessantina di persone. Al Mulino vengono organizzati anche corsi – rivolti a professionisti ma anche a privati – per imparare ad usare al meglio questi prodotti, che nei mesi scorsi di lockdown causa pandemia sono andati letteralmente a ruba.
Un’altra ottima sorpresa arriva da un piccolo produttore di confetture e marmellate in Val Martello, Peter Seibstock. Qui, nel Parco Nazionale dello Stelvio, da circa 20 anni si producono le fragole di montagna, che crescono fra gli 800 ed i 1300 metri s.l.m. Clima mite e secco e 0 fattori inquinanti, queste fragole (ma si coltivano anche albicocche e ribes) diventano confetture squisite come la “Magia d’inverno” con frutti di bosco e vin brulé, un’invenzione di Peter che, dopo anni nel settore della ristorazione, ha aperto questa attività di nicchia (ci lavora con 5 persone) in una location davvero incontaminata.
Vogliamo restare nel comparto delle confetture, ma questa volta di verdure? Allora ecco un altro luogo davvero magico, un maso immerso nella natura di Val Sarentino (www. Pursuedtirol.com/it/afingsbruckhof), dove Robert Thurner con la moglie e (qualche volta come dice lui) l’aiuto dei figli adolescenti, a 600 metri di altitudine coltiva oltre 500 varietà di frutta di bosco e verdura che trasforma in patè, sciroppi, sott’oli e sottaceti (massimo 20 mila vasetti all’anno). Qui inquinamento Zero ma sorprese tante, come gli spinaci indiani e il “crescione dei cappuccini” dal fiore piccante. Continua questo itinerario fra luoghi dove la natura appare incontaminata e quasi selvaggia, ma dove dietro ci sono la mano e la volontà dell’uomo di preservarla ma anche usufruirne al meglio.
Così eccoci ai vini, quelli della Tenuta Hof Gandberg, dove il giovane Thomas Niedermayr con la sua famiglia produce vini bio nel senso più ampio del termine, ad esempio lasciando fra i filari l’erba che diventerà umus, o piantando segale, e utilizzando bicarbonato, argilla o siero del latte contro i funghi, limitando al massimo l’uso di rame e di zolfo. Lo aiuta la location suggestiva, infatti i suoi vigneti sono sulle colline dell’Oltradige, lungo il pendio che si affaccia su San Michele ad Appiano, a oltre 500 m. di altitudine, protetti dal Gandberg l’imponente montagna alle loro spalle. Intorno ai filari razzolano galline e si muovono guardinghi i conigli, ma non ci si lasci ingannare dal contorno agreste, la cantina è modernissima e asettica, e una degustazione di questi vini è un’esperienza da fare.
Restiamo in tema di vini ed eccoci in un altro luogo da cartolina, Tenuta Oberstein (www.oberstein.it) a Cermes, coi vigneti ad anfiteatro sormontati dal Castello Monteleone. Qui Joachim Wolf racconta come il terreno di granito morbido (insieme alle forti escursioni termiche) rende possibile la qualità di questi vini dalla forte personalità, che ben si abbinano alla grigliata proposta da Holzner (www.holznerspeck.com), che a Lana è titolare di una macelleria fondata dalla sua famiglia nel 1949. Sono carni da allevamento biologico, ma non solo: Alexander è stato il primo macellaio in Italia ad adottare la macellazione mobile per evitare lo stress all’animale. Infine, ma non certamente ultimo elemento, dove alloggiare?
Restiamo in tema di ambiente sostenibile: Il “Biohotel Theiners garten”, 4 stelle che si trova a Gargazzone, è stato voluto da Myriam e Walter Theiner fra i pionieri del biologico in Alto Adige. L’albergo vanta 57 camere dove impera il legno (cirmolo locale), e per garantire un sonno sano e riposante niente tv in camera. Dal balcone coperto della camera si gode il bel panorama del giardino sottostante, con la grande piscina riscaldata (un’altra piscina è interna e c’è anche un’attrezzatissima area wellness), il percorso Kneipp, tante piante. Nell’hotel c’è perfino un orto, anche con erbe officinali. La cucina dell’albergo (con prodotti bio) è genuina e raffinata, così come lo è la prima colazione, coi succhi di frutta naturali che sono un’invito a iniziare bene la giornata.
Info: Theiners garten, Gargazzone BZ – tel. 0473 490880
Foto di copertina: Azienda di soggiorno di Merano / Tommy Hetzel
